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摘 要：分析检测技术的水平是影响我国食品安全的现状的一个重要原因，传统的检测技术主要靠化学分析，受人为因素多、误差大、分析时间长、步骤繁琐、污染环境等不足。针对目前的食品检测问题，本文介绍了新的检测技术在食品分析中的应用，如近红外光谱、免疫分析、原子荧光等检测技术。随着社会的进步，在不久的将来，食品分析检测技术将会进入智能化的阶段。
关键词：检测技术；食品分析；应用
1 近红外光谱在食品分析中的应用
近红外光谱常用的测量技术有透射法、漫反射法和反射透射法，视样品对近红外光线的透过情况可选用不同的测量技术，而这3种技术相结合可以测定各种形态的样品，如可以直接测定粉末、块状、浆糊状固体及液体等。由于近红外谱带受分子内外环境的影响较小，因此近红外技术可适用于多种环境条件下的测试分析。近红外光线可以穿透许多透明材料，因此，无需打开玻璃瓶盖，可以直接对玻璃瓶内的物品进行测量[1]。
近红外光谱检测技术（Near infrared spectroscopy，NIR）在食品工业中的应用非常广泛。在水果、蔬菜检测中NIR实现了非破坏性地测定完整苹果中的总糖、蔗糖、葡萄糖和果糖以及果汁中的糖和酸的含量，成分分析效率较高，为判断苹果的品质提供了新方法。在苹果汁、葡萄汁、梨汁等加工过程中，用NIR可连续测量可溶性固形物、总固形物和总水分的变化，进而监控加工产品的质量。随着近红外光谱仪硬件设备成本不断降低，进一步完善软件的数理统计方法，提高从复杂、重叠和变化的近红外光谱中提取有效信息的效率，增加光谱的信噪比，近红外光谱法的应用前景将更加广阔。
2 生物酶分析技术在食品分析中的应用
20世纪80年代生物工程作为一门新兴高新术在我国得到了迅速发展。生物酶是从生物体中产生的，具有特殊的催化功能。在食品工业中主要用蛋白酶，它能催化蛋白质和多肽键水解，广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。各种生物体都能合成它，但唯有微生物蛋白酶具有生产价值。
生物酶不仅在食品发酵工业中应用广泛，而且还在食品检测技术中有着一定的作用。如在国际果汁市场中，苹果汁是仅次于橙汁的第二大果汁产品，苹果汁中添加苹果酸是比较常见的掺假象。天然苹果汁只含有L—苹果酸，通过测定D—苹果酸含量可检测掺假苹果汁，若样品中存在D—苹果酸，则说明样品为掺杂果汁[2]。
3免疫分析技术在食品分析中的应用
免疫分析主要是利用抗体能够与相应抗原及半抗原发生自发的、高选择性的特异性结合这一性质，通过将特定抗体（或抗原）作为选择性试剂来对相应待测抗原（或抗体）进行分析测定的方法[3]。
免疫分析法具有灵敏度高、方法简捷、分析量大、检测成本低、容易普及和推广，尤其适宜现场筛选和大量样品的快速分析，并且可以对化合物、酶或蛋白质等物质进行定性和定量分析。在食品安全检测中酶联免疫分析法（ELISA）较为常用，它利用酶标记物同抗原抗体复合物的免疫反应与酶的催化放大作用相结合，既保持了酶催化反应的敏感性，又保持了抗原抗体反应的特异性，极大的提高了灵敏度，且克服放射免疫分析技术（RIA）操作过程中放射性同位素对人体的伤害。
4原子荧光在食品分析领域的应用
我们都知道砷是具有蓄积作用的有害元素，砷普遍存在于自然界环境和动植物体内。由于含砷农药的使用及环境污染，以及食品在加工过程中使用某些化学添加剂而引起食品中砷的污染。由于婴幼儿食品的特殊加工，更容易受到有害因素的污染。因此，砷在婴幼儿食品卫生监督检验中尤为重要。
目前总砷的检测方法有原子荧光法、银盐法、砷斑法、原子吸收光谱法等[4]。目前对砷盐的检测多般采用银盐分光光度法，亦称二乙基二硫代氨基甲酸银（即DDC-Ag）比色法。该法在一定条件下能够比较准确的测出样品中砷盐的含量，但存在检测步骤繁琐、耗时长、影响因素多、检测误差大等缺点。
砷斑法也就是马氏试砷法：Zn、盐酸和试样混在一起，将生成的气体导入热玻璃管，若试样中有砷的化合物存在，就会生成AsH3，因生成的AsH3在加热部位分解产生As，As积集而成亮黑色的“砷镜”。“砷镜”如果能用次氯酸钠溶液洗涤而溶解，则证明是砷。由比较可知，银盐法测定砷过程繁琐，化学反应条件不易控制等；砷斑法虽然比较简单，但准确性差。而原子荧光法，灵敏度高、检出限低、已被广泛应用。因此采用微波消解处理样品后，利用原子荧光测定婴幼儿辅助食品中的总砷，取得了满意的结果。
5 结论
食品监管部门采用一些新的检测技术是非常必要的，新的检测技术可以缩分析时间、提高分析的灵敏度、实现在线分析、定性和定量分析、多种组分同时进行分析等优点。仪器分析受人为因素比传统检测技术要少，但需要检测技术人员有更多的仪器相关知识，因此从事仪器检测的相关人员要对仪器分析技术有深入的研究，并且要对先进的检测技术有一定的了解，才能为我国食品安全提供有力的保障。
参考文献：
[1]王海水.近红外光谱在品质分析和定量分析中的应用.分析测试技术与仪器，2002（3）：136-138
[2]蒋宏伟等.D-苹果酸快速检测方法的研究应用.陕西农业科学，2009（3）：32-34
[3]贾晓川等.免疫分析在食品安全检测中的应用[J].食品研究与开发，2009（4）：152-156
[4]田海燕.微波消解-氢化物原子荧光法测定婴幼儿辅助食品中的砷.中国卫生检验杂志，2009（6）：19-21
关键词：检测技术；食品分析；应用
1 近红外光谱在食品分析中的应用
近红外光谱常用的测量技术有透射法、漫反射法和反射透射法，视样品对近红外光线的透过情况可选用不同的测量技术，而这3种技术相结合可以测定各种形态的样品，如可以直接测定粉末、块状、浆糊状固体及液体等。由于近红外谱带受分子内外环境的影响较小，因此近红外技术可适用于多种环境条件下的测试分析。近红外光线可以穿透许多透明材料，因此，无需打开玻璃瓶盖，可以直接对玻璃瓶内的物品进行测量[1]。
近红外光谱检测技术（Near infrared spectroscopy，NIR）在食品工业中的应用非常广泛。在水果、蔬菜检测中NIR实现了非破坏性地测定完整苹果中的总糖、蔗糖、葡萄糖和果糖以及果汁中的糖和酸的含量，成分分析效率较高，为判断苹果的品质提供了新方法。在苹果汁、葡萄汁、梨汁等加工过程中，用NIR可连续测量可溶性固形物、总固形物和总水分的变化，进而监控加工产品的质量。随着近红外光谱仪硬件设备成本不断降低，进一步完善软件的数理统计方法，提高从复杂、重叠和变化的近红外光谱中提取有效信息的效率，增加光谱的信噪比，近红外光谱法的应用前景将更加广阔。
2 生物酶分析技术在食品分析中的应用
20世纪80年代生物工程作为一门新兴高新术在我国得到了迅速发展。生物酶是从生物体中产生的，具有特殊的催化功能。在食品工业中主要用蛋白酶，它能催化蛋白质和多肽键水解，广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。各种生物体都能合成它，但唯有微生物蛋白酶具有生产价值。
生物酶不仅在食品发酵工业中应用广泛，而且还在食品检测技术中有着一定的作用。如在国际果汁市场中，苹果汁是仅次于橙汁的第二大果汁产品，苹果汁中添加苹果酸是比较常见的掺假象。天然苹果汁只含有L—苹果酸，通过测定D—苹果酸含量可检测掺假苹果汁，若样品中存在D—苹果酸，则说明样品为掺杂果汁[2]。
3免疫分析技术在食品分析中的应用
免疫分析主要是利用抗体能够与相应抗原及半抗原发生自发的、高选择性的特异性结合这一性质，通过将特定抗体（或抗原）作为选择性试剂来对相应待测抗原（或抗体）进行分析测定的方法[3]。
免疫分析法具有灵敏度高、方法简捷、分析量大、检测成本低、容易普及和推广，尤其适宜现场筛选和大量样品的快速分析，并且可以对化合物、酶或蛋白质等物质进行定性和定量分析。在食品安全检测中酶联免疫分析法（ELISA）较为常用，它利用酶标记物同抗原抗体复合物的免疫反应与酶的催化放大作用相结合，既保持了酶催化反应的敏感性，又保持了抗原抗体反应的特异性，极大的提高了灵敏度，且克服放射免疫分析技术（RIA）操作过程中放射性同位素对人体的伤害。
4原子荧光在食品分析领域的应用
我们都知道砷是具有蓄积作用的有害元素，砷普遍存在于自然界环境和动植物体内。由于含砷农药的使用及环境污染，以及食品在加工过程中使用某些化学添加剂而引起食品中砷的污染。由于婴幼儿食品的特殊加工，更容易受到有害因素的污染。因此，砷在婴幼儿食品卫生监督检验中尤为重要。
目前总砷的检测方法有原子荧光法、银盐法、砷斑法、原子吸收光谱法等[4]。目前对砷盐的检测多般采用银盐分光光度法，亦称二乙基二硫代氨基甲酸银（即DDC-Ag）比色法。该法在一定条件下能够比较准确的测出样品中砷盐的含量，但存在检测步骤繁琐、耗时长、影响因素多、检测误差大等缺点。
砷斑法也就是马氏试砷法：Zn、盐酸和试样混在一起，将生成的气体导入热玻璃管，若试样中有砷的化合物存在，就会生成AsH3，因生成的AsH3在加热部位分解产生As，As积集而成亮黑色的“砷镜”。“砷镜”如果能用次氯酸钠溶液洗涤而溶解，则证明是砷。由比较可知，银盐法测定砷过程繁琐，化学反应条件不易控制等；砷斑法虽然比较简单，但准确性差。而原子荧光法，灵敏度高、检出限低、已被广泛应用。因此采用微波消解处理样品后，利用原子荧光测定婴幼儿辅助食品中的总砷，取得了满意的结果。
5 结论
食品监管部门采用一些新的检测技术是非常必要的，新的检测技术可以缩分析时间、提高分析的灵敏度、实现在线分析、定性和定量分析、多种组分同时进行分析等优点。仪器分析受人为因素比传统检测技术要少，但需要检测技术人员有更多的仪器相关知识，因此从事仪器检测的相关人员要对仪器分析技术有深入的研究，并且要对先进的检测技术有一定的了解，才能为我国食品安全提供有力的保障。
参考文献：
[1]王海水.近红外光谱在品质分析和定量分析中的应用.分析测试技术与仪器，2002（3）：136-138
[2]蒋宏伟等.D-苹果酸快速检测方法的研究应用.陕西农业科学，2009（3）：32-34
[3]贾晓川等.免疫分析在食品安全检测中的应用[J].食品研究与开发，2009（4）：152-156
[4]田海燕.微波消解-氢化物原子荧光法测定婴幼儿辅助食品中的砷.中国卫生检验杂志，2009（6）：19-21