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以新鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验对蓝纹干酪的加工工艺进行了初步研究,确定了制备蓝纹干酪的工艺流程及参数。新鲜牛乳经添加发酵剂和凝乳酶,凝乳切割,加热,排乳清,入模,盐浴,打孔,经12~14d成熟即得到蓝白相闻的蓝纹干酪。pH值对凝乳质地和霉菌的生长具有显著的影响,添加凝乳酶的最佳pH值为6.1。凝块的加热温度为36℃,保证干酪的硬度,避免干酪打孔后孔隙复合及干酪坍塌。