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2006年9月30日，商务部首批正式对外公布了“中华老字号”名单，在初步确定的434家“中华老字号”中，历史文化底蕴深厚的河南，作为一个GDP雄踞全国第5的大省，一个曾经拥有43家“中华老字号”(上世纪90年代由国内贸易部认定)的重量级省份，仅有4家企业上榜。放眼全国，此前的1600家“中华老字号”，半数以上处于经营困难的状态，近300家濒于消亡。现如今，如何传承“老字号”已显得异常重要。
这次河南上榜的4个品牌中，洛阳独占两家——“真不同”和“洛阳酒家”，并且这两块金字招牌同归洛阳酒家有限责任公司旗下。这在诸多老字号日渐式微的当下，尤为难能可贵。为此，记者专访了洛阳酒家有限责任公司掌门人姚炎立。
从学徒到掌门人
1949年8月16日，姚炎立出生于河南巩义的一个厨师之家。当时的中国正值新旧历史交替时期，这个饱受列强蹂躏及战争创伤的民族挥手作别过去，却不得不面对一穷二白的经济现状，不得不直面来自外部世界更为严峻的经济封锁，如何填饱肚子是那个年代的人所必须正视的问题。
1964年，姚炎立选择了厨师这个行当，在洛阳大利饭店当起了学徒。凭借出色的手艺，1978年6月，姚炎立被调任洛阳丰台酒店部门主任。1981年提升为副经理。1982年被外交部选派到中国驻马耳他大使馆任专职厨师。取得这样的成绩，应该说是令很多人羡慕的，但姚炎立并不满足。在国外这几年，他除了干好厨师工作外，司机、采购、木工、水工、电工、泥工也都干得相当出色，用他自己的话说就是“十八般武艺样样精通”。两任驻马耳他中国大使都给予他高度评价。姚炎立认为：“一个人要勤奋，无论什么都要学一点，不求精，只求通。”1987年，当姚炎立回国时，大使力挽他留下，“培养一个厨师比培养一个管理人才更难”。但姚炎立有自己的想法，他并不想一辈子仅仅当一名厨师，尽管他钟情于餐饮业。这或许跟拿破仑所说的那个著名论断“不想当将军的士兵不是好士兵”相仿。回国那年3月，姚炎立出任始建于1956年的洛阳广州酒家的副经理……现任洛阳酒家有限责任公司董事长、总经理，直至今日，姚炎立已是一个掌控5家餐饮企业、运作近亿资产的企业家。
头脑清净，只谈并入
如今的洛阳酒家有限责任公司，有员工1000余人，旗下有洛阳宾馆、真不同饭店有限责任公司、广州酒家、洛阳酒家有限责任公司、神楚大酒店5家企业，资产近亿。人员多了，摊子大了，大小事情也多了起来，作为掌门人的姚炎立，忙得不亦乐乎。记者的采访，也多次被迫中断，姚炎立的电话一个接一个，电话尚未接完，还有会议需要讲话，采访刚要继续，又有客人来访……记者半开玩笑地问道：“怎么不考虑增加得力的助手来分担些工作？”姚炎立笑了笑说：“培养一个餐饮行业的优秀管理人员实在太难了，那需要时间，需要耐心，但不是所有的人都愿意沉下心来。”
姚炎立每天6点多起床，必听早间新闻。对此，姚炎立说：“一个企业家不懂得国家大政方针，太可怕了。”7点40上班，11点半到一线指导。下午5点半左右，再到饭店一线巡视。一天下来，工作多达十三四个小时，至于晚上什么时间能回家，恐怕连姚炎立自己也说不准。年复一年、日复一日，虽然如此，姚炎立却有着良好的睡眠质量。他说：“我倒头三五分钟便能酣然入睡，我头脑很清净，说实在点，我就是个卖饭的，除了经营好企业，做好饭菜，让客人吃到更可口的东西，让工人有饭吃。其他与企业无关的事情一概不问，上有市长，下有区长，外有公安局，我的工作就是搞好餐饮，这也叫各司其职。”
在分析为什么那么多餐饮企业会倒闭时，姚炎立将其中症结归结为管理不善，特别是管理层责任心、经验以及能力的欠缺。姚炎立说：“凡是企业搞不好的，无非是领导人外行与不敬业。有的企业领导，总是中午准时回家了，下午五六点又开车走了，在企业最需要你的时候，你却不在。不能第一时间发现问题，也不可能第一时间解决问题。这样怎么能干好企业？企业的发展跟一把手的素质有很大的关系。”
1997年12月，经过当时主管财贸的洛阳市长批示，长期处于亏损状态且备受关注的真不同饭店，正式并入洛阳酒家有限责任公司。虽说这在当时有点政府“包办婚姻”的成分，但也不能就此认为这就是“乔太守乱点鸳鸯谱”。“‘真不同’始建于1895年，百年老字号，它的品牌影响力是独一无二的。我在餐饮行业这么多年，对它也有很深的感情，想把它接过来，只要好好做，肯定能做大做强。”姚炎立对此很自信。
随着真不同的并入，洛阳酒家迎来快速的扩张期：2003年2月，洛阳广州酒家并入；
2004年8月，洛阳宾馆并入；2004年11月，神楚大酒店并入。在交谈中，姚炎立告诉记者，他很不喜欢说什么兼并、收购、并购之类的词，“现在各企业运转良好，过去已经过去，提它干什么!即便是谈起这件事情，只能用‘并入’这一说法。”
当记者问其有何长远打算时，姚炎立说：“我这人很实在，扎扎实实做好眼前的工作就可以了，今天做，就做好；明天做，照样做好；后天不做了，就休息。”
紧紧把握时代脉搏
姚炎立给记者的感觉是思路开阔。对此姚炎立的下属感受更深，“姚总头脑灵活，思路开阔，工作细致，追求完美。他总是走在潮流前端，勇做餐饮业的领路人。”真不同的一位工作人员对记者说。
为了提升洛阳水席的品位，姚炎立将餐饮与文化完美地结合，推陈出新地打造了一系列精品，将真不同带进了一个新的境界。
1998年，河南举办首届果蔬雕大赛众参赛单位使尽浑身解数，在技艺上下足功夫。但主题却极为传统：雕花，刻鸟，花开富贵，五谷丰登等。而洛阳酒家却跳出这个束缚，大胆突破传统，把握时代脉搏，推出以抗洪为主题的《铁军锁蛟龙》，将解放军英勇抗洪的宏大场面，用果蔬雕的艺术形式表现出来。作品一经亮相，众评委无不为之叹服，该赛事金奖理所当然花落洛阳酒家。当时赛事负责人说：“这件作品，之所以能够获得第一名，并不是说它的技艺有多么精湛，而在于它被姚炎立赋予了强烈的时代气息，给人以极强的艺术感染力，拔得头筹自然也在情理之中。”
1999年第四届全国烹饪大赛，姚炎立率队参赛。他订做了一个直径达1．5米的大餐盘。将中华人民共和国地图放置中央，并将澳门的大三巴牌坊、洛阳关林、白马寺、龙门石窟、牡丹等众多元素巧妙地点缀在周围。这个被赋予极强时代感的作品，最终摘取桂冠，夺得团体金奖。此役姚炎立功不可没。
2000年，中国烹饪协会组织赴日本东京交流，在姚炎立的指导下，洛阳 酒家三位女选手创作的以“牡丹迎盛会”为主题的作品一举获得3块金牌，这在中日烹饪同行中引起轰动。
将历史文化及时代感融入餐饮业一直是姚炎立的追求。这或许也正是“姚家军”逢赛必拿金的秘诀。
2000年，为了配合龙门石窟申报世界遗产，姚炎立将洛阳的文化历史、古迹等搬上餐桌，开发出洛阳八景宴。一经推出，备受各界好评，洛阳酒家自然是客源不断。随后还推出“紫气东来”、“孔子问礼”等多种饮食精品。姚炎立说：“餐饮不能仅限于卖饭，洛阳有如此之多的历史，浪费实在太可惜，不如拿来用。”
传承，关键在于突破
姚炎立最得意之处就是，厨师出身的他，不仅在菜品上有所突破，而且在经营管理上也进行了大胆尝试，并取得了比较好的业绩。
洛阳水席自武皇则天而始，由宫廷到民间，传承千百载。洛阳水席与洛阳牡丹、龙门石窟素有洛阳三绝之称，这足见洛阳水席的地位。周总理曾说，“洛阳牡丹甲天下，菜中(水席)也能生出牡丹来。”虽然如此，洛阳水席却是一个不折不扣的大众宴席，家常待客也好，民间婚丧嫁娶也好，都是水席唱主角。
尽管真不同的水席早已是水席中的上品，并有“不进真不同，未进洛阳城”之说，但国人尤擅跟风的“特长”却着实令人忌惮，一旦有出名者，必有仿效者蜂拥而上，鱼龙混杂，泥沙俱下，且皆言必称正宗，结果自然是这个行业信誉扫地。原阳大米、道口烧鸡、武汉鸭脖等，无不如此。如何提升真不同水席的档次，拉大与模仿者的距离，同时也让这个千年饮食瑰宝永葆生机且有所突破，这是姚炎立脑海中时常想起的问题。
1998年，也就是姚炎立刚接手真不同的第一个年头，他先将饭店装修一新，紧接着在他所控企业内大力推行GB／T13391-92国家质量标准。自古以来做中餐凭得是感觉，要不然食谱上为什么总是这个少许、那个适量呢!但把配菜计量化、烹制程序化、服务规范化的科学方法用于传统餐饮业难度很大。做菜还得动用秤，很多人都难以接受。“凭感觉做饭，不是顾客吃亏，就是饭店吃亏，但从长远来看还是饭店吃亏，必须推行‘国标’，这有利于经营者资源利用最大化。”姚炎立说，“习惯成自然，如今真不同的师傅们，哪天做菜不用秤，反而不习惯了。”在诸多制度的整合下，企业管理也提升到新的高度。真不同的李主任告诉记者，他感受最大的变化，就是环境的改善，人员素质的整体提高，管理的规范化，服务的人性化。就餐时，如果服务员顺嘴来两句英文或者粤语一点都不要奇怪，与时俱进大概就是如此吧。
1998年，鉴于当时全国甲鱼热，真不同一改传统套路，开发出甲鱼菜品。一经问世，轰动当地，“真不同”水席档次迅速提高。众同行看此情景，感慨“生意无法再做了”。如果说将甲鱼搬上桌是锋芒初露的话，那么接下来的动作则可谓之“超级组合拳”。真不同遍撒英雄帖，诚邀水席名师、专家学者、民间艺人等各路名士，共商水席创新大计。
2001年下半年，姚炎立在洛阳传统水席的基础上，成功开发出宫廷水席及武皇水席等两款中高档席面以满足时代的需求。构成传统水席、宫廷水席、武后水席3种互为补充、相映生辉的局面，价格也从三四百元到五六千元不等。2002年一应市，效果出奇的好。
古色古香的装修格调，清一色的唐朝服饰，客人进门锣响三声，客人坐定，便有宫人打扮者口宣圣旨，随后身着唐装头戴牡丹的女服务员手捧菜品鱼贯而入，每上一道菜，相关典故随口即出，三皇五帝，大唐风韵，大千世界，无所不包。包间更是非同寻常：夏都厅、东周厅、汉魏厅、隋唐厅等，并陈列相应时期的器物及墨宝丹青于室内，置身其中，恍若梦境。
文化以菜增色，菜以文化扬名，在融入民间文化、唐朝文化、官场文化、戏曲文化等诸多元素的真不同，吃饭已显得不再那么重要，品味历史文化才成了关键。
经营有方带来显著效益。真不同的年营业额由1997年的七八百万元，增至1998年1000多万，2006年则预期突破3000万元。截至10月份，营业额已达2500万元，而年前的各种包桌预订已多达2500余桌，甚至都有人预订明年的席面。预订包桌提前半年甚至1年也司空见惯。据工作人员透露，真不同一中午最多一次接了7家婚宴。吃水席到真不同的观念，已深植消费者的脑海。
会做水席的人很多，但能做出“真不同”式水席的少而又少。姚炎立最想说的一句话就是“从来都被模仿，但从未被超越”。现在的真不同是什么样子，或许当地人的感受更为直接。一位许姓出租车司机告诉记者，现在洛阳市最容易堵车的地方就是真不同饭店门口，大小车辆满满当当，她一天能往真不同送三四趟客人。而像她这样的出租车洛阳市至少有6000辆。难怪真不同的工作人员总是报怨停车场太小了。
掌门人的“口是心非”
有专家指出，未来的餐饮业将呈现3大趋势：一是连锁化。餐饮企业如果想做大做强，必须具备可复制性。否则，很难做强。有资料显示，2005年全国百强餐饮业，连锁企业占四成，并牢牢占据第一方阵；二是以技术创新为核心，与时俱进，用技术支撑企业，打造核心竞争力；三是饮食营养化、绿色化、健康化、社会化、国际化。
有着40多年从业经验的姚炎立谈到连锁之路时很是无奈，“中国的菜品与厨师的心情及技艺发挥状态有很大关系，菜品的好坏很大程度上，取决于这些因素。中国菜不像西餐那样简单，它讲究的是技艺，是一种艺术创作，而技艺本身是一个长期积累的过程。洋快餐讲究的是速度，制作方法和所用原料都不一致，是两种不同的饮食文化，”姚炎立常说的一句话就是：“鼎中之变，无人能说清楚。锅内的化学反应是奇妙无穷的，就洛阳水席来说，菜味的厚、醇、香取决于这些复杂的化学反应。”随之又补充一句，“连锁并不适合中国餐饮品牌。”
话虽如此，但姚炎立对连锁经营的探索始终没有停止。或许这与他的性格有关，没把握的事情坚决不说。姚炎立的话可以这样理解：目前发展水席连锁的时机还不成熟。首先，是技术人员紧缺。姚炎立为了培养手艺上乘的技术人员及保证水席的纯正性，自上世纪末起，每年春节前，他都要组织饭店技术精英面向社会传授水席操作技艺，只要报名者均可免费参加。并每年以劳务技术输出的形式，外派许多熟练技工到全国各地推广水席，这已显得有些力不从心，更不要说以连锁形式运作了。其次，就是如何保证菜品口味的纯正性。据说，同为“姚掌门”旗下的洛阳酒家的师傅们，拿来真不同的水席配方，如法炮制，味道却难称纯正。同门尚且如此，连锁从何谈起。“北京就不能吃到纯正的洛阳水席，因为水土不同，我们不可能把洛阳本地的水弄到北京去。”姚炎立说。
可复制性的技术攻坚尚未有所突破，但姚炎立却有个变通的方法一工厂化生产。自1998年起，姚炎立开始运作水席工业化生产事宜，用姚炎立一位下属的话说就是“吃水席像吃方便面一样方便”。食品厂生产半成品的水席菜品，购买者仅需稍作加热便可吃上正宗的水席。目前“燕菜”(水席的重要菜品)工艺已成熟，并申报了专利，常温存贮一年不成问题。但大部分菜品的工业化生产也仅限于冬季，真正的工业化尚需时日。不过可喜的是，他们已经迈出很大的一步。
世界餐饮巨头肯德基，每到一处总要整出点颇具地方特色的食品，在保证自身特色不变的情况下，尽可能适应当地的饮食偏好。这是肯德基成功的要素之一。作为豫菜的杰出代表，水席不可避免地带有浓郁的地方特色。以酸辣为主的口感能否适合所有人群，并不好说。四川人爱吃辣，上海人爱吃甜，姚炎立现在重要的课题就是根据不同地域人群的口味偏好，优化水席。真不同的工作人员说，他们早就着手实践了，只是仍未形成体系。
与连锁之急相比，姚炎立更头疼问题就是资金紧张。2004年，洛阳宾馆投入1000多万元装修改造完毕。如今，真不同迎宾厅又要改造，真不同电梯还需再增加两部，真不同效法古人就餐形式的一人一几项目也要落实。并且正在进行的洛阳酒家推倒重建需占用三四千万的资金，与洛阳酒家重建相比，其他投入已显得微不足道。姚炎立因此提出“全体总动员，大干一年半，支持洛阳酒家建新店”的口号。坊问消息称，姚炎立也正在考虑与香港某些财团接触。
姚炎立，中国商业联合会理事、中国饭店业协会副秘书长，中国烹饪协会常务理事、河南省烹饪协会副会长、洛阳市商会副会长、洛阳市旅游协会副会长，采访结束时记者了解到，姚炎立社会兼职颇多。
送记者出时姚炎立说，他正在看《方法总比困难多》《西点军校》等书。有人说，成功的方法来自于学习。我们也希望他能从中汲取更多精华，找到成功的金钥匙。
这次河南上榜的4个品牌中，洛阳独占两家——“真不同”和“洛阳酒家”，并且这两块金字招牌同归洛阳酒家有限责任公司旗下。这在诸多老字号日渐式微的当下，尤为难能可贵。为此，记者专访了洛阳酒家有限责任公司掌门人姚炎立。
从学徒到掌门人
1949年8月16日，姚炎立出生于河南巩义的一个厨师之家。当时的中国正值新旧历史交替时期，这个饱受列强蹂躏及战争创伤的民族挥手作别过去，却不得不面对一穷二白的经济现状，不得不直面来自外部世界更为严峻的经济封锁，如何填饱肚子是那个年代的人所必须正视的问题。
1964年，姚炎立选择了厨师这个行当，在洛阳大利饭店当起了学徒。凭借出色的手艺，1978年6月，姚炎立被调任洛阳丰台酒店部门主任。1981年提升为副经理。1982年被外交部选派到中国驻马耳他大使馆任专职厨师。取得这样的成绩，应该说是令很多人羡慕的，但姚炎立并不满足。在国外这几年，他除了干好厨师工作外，司机、采购、木工、水工、电工、泥工也都干得相当出色，用他自己的话说就是“十八般武艺样样精通”。两任驻马耳他中国大使都给予他高度评价。姚炎立认为：“一个人要勤奋，无论什么都要学一点，不求精，只求通。”1987年，当姚炎立回国时，大使力挽他留下，“培养一个厨师比培养一个管理人才更难”。但姚炎立有自己的想法，他并不想一辈子仅仅当一名厨师，尽管他钟情于餐饮业。这或许跟拿破仑所说的那个著名论断“不想当将军的士兵不是好士兵”相仿。回国那年3月，姚炎立出任始建于1956年的洛阳广州酒家的副经理……现任洛阳酒家有限责任公司董事长、总经理，直至今日，姚炎立已是一个掌控5家餐饮企业、运作近亿资产的企业家。
头脑清净，只谈并入
如今的洛阳酒家有限责任公司，有员工1000余人，旗下有洛阳宾馆、真不同饭店有限责任公司、广州酒家、洛阳酒家有限责任公司、神楚大酒店5家企业，资产近亿。人员多了，摊子大了，大小事情也多了起来，作为掌门人的姚炎立，忙得不亦乐乎。记者的采访，也多次被迫中断，姚炎立的电话一个接一个，电话尚未接完，还有会议需要讲话，采访刚要继续，又有客人来访……记者半开玩笑地问道：“怎么不考虑增加得力的助手来分担些工作？”姚炎立笑了笑说：“培养一个餐饮行业的优秀管理人员实在太难了，那需要时间，需要耐心，但不是所有的人都愿意沉下心来。”
姚炎立每天6点多起床，必听早间新闻。对此，姚炎立说：“一个企业家不懂得国家大政方针，太可怕了。”7点40上班，11点半到一线指导。下午5点半左右，再到饭店一线巡视。一天下来，工作多达十三四个小时，至于晚上什么时间能回家，恐怕连姚炎立自己也说不准。年复一年、日复一日，虽然如此，姚炎立却有着良好的睡眠质量。他说：“我倒头三五分钟便能酣然入睡，我头脑很清净，说实在点，我就是个卖饭的，除了经营好企业，做好饭菜，让客人吃到更可口的东西，让工人有饭吃。其他与企业无关的事情一概不问，上有市长，下有区长，外有公安局，我的工作就是搞好餐饮，这也叫各司其职。”
在分析为什么那么多餐饮企业会倒闭时，姚炎立将其中症结归结为管理不善，特别是管理层责任心、经验以及能力的欠缺。姚炎立说：“凡是企业搞不好的，无非是领导人外行与不敬业。有的企业领导，总是中午准时回家了，下午五六点又开车走了，在企业最需要你的时候，你却不在。不能第一时间发现问题，也不可能第一时间解决问题。这样怎么能干好企业？企业的发展跟一把手的素质有很大的关系。”
1997年12月，经过当时主管财贸的洛阳市长批示，长期处于亏损状态且备受关注的真不同饭店，正式并入洛阳酒家有限责任公司。虽说这在当时有点政府“包办婚姻”的成分，但也不能就此认为这就是“乔太守乱点鸳鸯谱”。“‘真不同’始建于1895年，百年老字号，它的品牌影响力是独一无二的。我在餐饮行业这么多年，对它也有很深的感情，想把它接过来，只要好好做，肯定能做大做强。”姚炎立对此很自信。
随着真不同的并入，洛阳酒家迎来快速的扩张期：2003年2月，洛阳广州酒家并入；
2004年8月，洛阳宾馆并入；2004年11月，神楚大酒店并入。在交谈中，姚炎立告诉记者，他很不喜欢说什么兼并、收购、并购之类的词，“现在各企业运转良好，过去已经过去，提它干什么!即便是谈起这件事情，只能用‘并入’这一说法。”
当记者问其有何长远打算时，姚炎立说：“我这人很实在，扎扎实实做好眼前的工作就可以了，今天做，就做好；明天做，照样做好；后天不做了，就休息。”
紧紧把握时代脉搏
姚炎立给记者的感觉是思路开阔。对此姚炎立的下属感受更深，“姚总头脑灵活，思路开阔，工作细致，追求完美。他总是走在潮流前端，勇做餐饮业的领路人。”真不同的一位工作人员对记者说。
为了提升洛阳水席的品位，姚炎立将餐饮与文化完美地结合，推陈出新地打造了一系列精品，将真不同带进了一个新的境界。
1998年，河南举办首届果蔬雕大赛众参赛单位使尽浑身解数，在技艺上下足功夫。但主题却极为传统：雕花，刻鸟，花开富贵，五谷丰登等。而洛阳酒家却跳出这个束缚，大胆突破传统，把握时代脉搏，推出以抗洪为主题的《铁军锁蛟龙》，将解放军英勇抗洪的宏大场面，用果蔬雕的艺术形式表现出来。作品一经亮相，众评委无不为之叹服，该赛事金奖理所当然花落洛阳酒家。当时赛事负责人说：“这件作品，之所以能够获得第一名，并不是说它的技艺有多么精湛，而在于它被姚炎立赋予了强烈的时代气息，给人以极强的艺术感染力，拔得头筹自然也在情理之中。”
1999年第四届全国烹饪大赛，姚炎立率队参赛。他订做了一个直径达1．5米的大餐盘。将中华人民共和国地图放置中央，并将澳门的大三巴牌坊、洛阳关林、白马寺、龙门石窟、牡丹等众多元素巧妙地点缀在周围。这个被赋予极强时代感的作品，最终摘取桂冠，夺得团体金奖。此役姚炎立功不可没。
2000年，中国烹饪协会组织赴日本东京交流，在姚炎立的指导下，洛阳 酒家三位女选手创作的以“牡丹迎盛会”为主题的作品一举获得3块金牌，这在中日烹饪同行中引起轰动。
将历史文化及时代感融入餐饮业一直是姚炎立的追求。这或许也正是“姚家军”逢赛必拿金的秘诀。
2000年，为了配合龙门石窟申报世界遗产，姚炎立将洛阳的文化历史、古迹等搬上餐桌，开发出洛阳八景宴。一经推出，备受各界好评，洛阳酒家自然是客源不断。随后还推出“紫气东来”、“孔子问礼”等多种饮食精品。姚炎立说：“餐饮不能仅限于卖饭，洛阳有如此之多的历史，浪费实在太可惜，不如拿来用。”
传承，关键在于突破
姚炎立最得意之处就是，厨师出身的他，不仅在菜品上有所突破，而且在经营管理上也进行了大胆尝试，并取得了比较好的业绩。
洛阳水席自武皇则天而始，由宫廷到民间，传承千百载。洛阳水席与洛阳牡丹、龙门石窟素有洛阳三绝之称，这足见洛阳水席的地位。周总理曾说，“洛阳牡丹甲天下，菜中(水席)也能生出牡丹来。”虽然如此，洛阳水席却是一个不折不扣的大众宴席，家常待客也好，民间婚丧嫁娶也好，都是水席唱主角。
尽管真不同的水席早已是水席中的上品，并有“不进真不同，未进洛阳城”之说，但国人尤擅跟风的“特长”却着实令人忌惮，一旦有出名者，必有仿效者蜂拥而上，鱼龙混杂，泥沙俱下，且皆言必称正宗，结果自然是这个行业信誉扫地。原阳大米、道口烧鸡、武汉鸭脖等，无不如此。如何提升真不同水席的档次，拉大与模仿者的距离，同时也让这个千年饮食瑰宝永葆生机且有所突破，这是姚炎立脑海中时常想起的问题。
1998年，也就是姚炎立刚接手真不同的第一个年头，他先将饭店装修一新，紧接着在他所控企业内大力推行GB／T13391-92国家质量标准。自古以来做中餐凭得是感觉，要不然食谱上为什么总是这个少许、那个适量呢!但把配菜计量化、烹制程序化、服务规范化的科学方法用于传统餐饮业难度很大。做菜还得动用秤，很多人都难以接受。“凭感觉做饭，不是顾客吃亏，就是饭店吃亏，但从长远来看还是饭店吃亏，必须推行‘国标’，这有利于经营者资源利用最大化。”姚炎立说，“习惯成自然，如今真不同的师傅们，哪天做菜不用秤，反而不习惯了。”在诸多制度的整合下，企业管理也提升到新的高度。真不同的李主任告诉记者，他感受最大的变化，就是环境的改善，人员素质的整体提高，管理的规范化，服务的人性化。就餐时，如果服务员顺嘴来两句英文或者粤语一点都不要奇怪，与时俱进大概就是如此吧。
1998年，鉴于当时全国甲鱼热，真不同一改传统套路，开发出甲鱼菜品。一经问世，轰动当地，“真不同”水席档次迅速提高。众同行看此情景，感慨“生意无法再做了”。如果说将甲鱼搬上桌是锋芒初露的话，那么接下来的动作则可谓之“超级组合拳”。真不同遍撒英雄帖，诚邀水席名师、专家学者、民间艺人等各路名士，共商水席创新大计。
2001年下半年，姚炎立在洛阳传统水席的基础上，成功开发出宫廷水席及武皇水席等两款中高档席面以满足时代的需求。构成传统水席、宫廷水席、武后水席3种互为补充、相映生辉的局面，价格也从三四百元到五六千元不等。2002年一应市，效果出奇的好。
古色古香的装修格调，清一色的唐朝服饰，客人进门锣响三声，客人坐定，便有宫人打扮者口宣圣旨，随后身着唐装头戴牡丹的女服务员手捧菜品鱼贯而入，每上一道菜，相关典故随口即出，三皇五帝，大唐风韵，大千世界，无所不包。包间更是非同寻常：夏都厅、东周厅、汉魏厅、隋唐厅等，并陈列相应时期的器物及墨宝丹青于室内，置身其中，恍若梦境。
文化以菜增色，菜以文化扬名，在融入民间文化、唐朝文化、官场文化、戏曲文化等诸多元素的真不同，吃饭已显得不再那么重要，品味历史文化才成了关键。
经营有方带来显著效益。真不同的年营业额由1997年的七八百万元，增至1998年1000多万，2006年则预期突破3000万元。截至10月份，营业额已达2500万元，而年前的各种包桌预订已多达2500余桌，甚至都有人预订明年的席面。预订包桌提前半年甚至1年也司空见惯。据工作人员透露，真不同一中午最多一次接了7家婚宴。吃水席到真不同的观念，已深植消费者的脑海。
会做水席的人很多，但能做出“真不同”式水席的少而又少。姚炎立最想说的一句话就是“从来都被模仿，但从未被超越”。现在的真不同是什么样子，或许当地人的感受更为直接。一位许姓出租车司机告诉记者，现在洛阳市最容易堵车的地方就是真不同饭店门口，大小车辆满满当当，她一天能往真不同送三四趟客人。而像她这样的出租车洛阳市至少有6000辆。难怪真不同的工作人员总是报怨停车场太小了。
掌门人的“口是心非”
有专家指出，未来的餐饮业将呈现3大趋势：一是连锁化。餐饮企业如果想做大做强，必须具备可复制性。否则，很难做强。有资料显示，2005年全国百强餐饮业，连锁企业占四成，并牢牢占据第一方阵；二是以技术创新为核心，与时俱进，用技术支撑企业，打造核心竞争力；三是饮食营养化、绿色化、健康化、社会化、国际化。
有着40多年从业经验的姚炎立谈到连锁之路时很是无奈，“中国的菜品与厨师的心情及技艺发挥状态有很大关系，菜品的好坏很大程度上，取决于这些因素。中国菜不像西餐那样简单，它讲究的是技艺，是一种艺术创作，而技艺本身是一个长期积累的过程。洋快餐讲究的是速度，制作方法和所用原料都不一致，是两种不同的饮食文化，”姚炎立常说的一句话就是：“鼎中之变，无人能说清楚。锅内的化学反应是奇妙无穷的，就洛阳水席来说，菜味的厚、醇、香取决于这些复杂的化学反应。”随之又补充一句，“连锁并不适合中国餐饮品牌。”
话虽如此，但姚炎立对连锁经营的探索始终没有停止。或许这与他的性格有关，没把握的事情坚决不说。姚炎立的话可以这样理解：目前发展水席连锁的时机还不成熟。首先，是技术人员紧缺。姚炎立为了培养手艺上乘的技术人员及保证水席的纯正性，自上世纪末起，每年春节前，他都要组织饭店技术精英面向社会传授水席操作技艺，只要报名者均可免费参加。并每年以劳务技术输出的形式，外派许多熟练技工到全国各地推广水席，这已显得有些力不从心，更不要说以连锁形式运作了。其次，就是如何保证菜品口味的纯正性。据说，同为“姚掌门”旗下的洛阳酒家的师傅们，拿来真不同的水席配方，如法炮制，味道却难称纯正。同门尚且如此，连锁从何谈起。“北京就不能吃到纯正的洛阳水席，因为水土不同，我们不可能把洛阳本地的水弄到北京去。”姚炎立说。
可复制性的技术攻坚尚未有所突破，但姚炎立却有个变通的方法一工厂化生产。自1998年起，姚炎立开始运作水席工业化生产事宜，用姚炎立一位下属的话说就是“吃水席像吃方便面一样方便”。食品厂生产半成品的水席菜品，购买者仅需稍作加热便可吃上正宗的水席。目前“燕菜”(水席的重要菜品)工艺已成熟，并申报了专利，常温存贮一年不成问题。但大部分菜品的工业化生产也仅限于冬季，真正的工业化尚需时日。不过可喜的是，他们已经迈出很大的一步。
世界餐饮巨头肯德基，每到一处总要整出点颇具地方特色的食品，在保证自身特色不变的情况下，尽可能适应当地的饮食偏好。这是肯德基成功的要素之一。作为豫菜的杰出代表，水席不可避免地带有浓郁的地方特色。以酸辣为主的口感能否适合所有人群，并不好说。四川人爱吃辣，上海人爱吃甜，姚炎立现在重要的课题就是根据不同地域人群的口味偏好，优化水席。真不同的工作人员说，他们早就着手实践了，只是仍未形成体系。
与连锁之急相比，姚炎立更头疼问题就是资金紧张。2004年，洛阳宾馆投入1000多万元装修改造完毕。如今，真不同迎宾厅又要改造，真不同电梯还需再增加两部，真不同效法古人就餐形式的一人一几项目也要落实。并且正在进行的洛阳酒家推倒重建需占用三四千万的资金，与洛阳酒家重建相比，其他投入已显得微不足道。姚炎立因此提出“全体总动员，大干一年半，支持洛阳酒家建新店”的口号。坊问消息称，姚炎立也正在考虑与香港某些财团接触。
姚炎立，中国商业联合会理事、中国饭店业协会副秘书长，中国烹饪协会常务理事、河南省烹饪协会副会长、洛阳市商会副会长、洛阳市旅游协会副会长，采访结束时记者了解到，姚炎立社会兼职颇多。
送记者出时姚炎立说，他正在看《方法总比困难多》《西点军校》等书。有人说，成功的方法来自于学习。我们也希望他能从中汲取更多精华，找到成功的金钥匙。