【摘 要】
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以猪肉和地瓜为主要原辅料,研究新型地瓜猪肉干的加工工艺与质量控制方法。结果表明:地瓜的添加能改善产品的组织特性,产品具有良好的地瓜特征风味,但添加7%以上地瓜粉时对产
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以猪肉和地瓜为主要原辅料,研究新型地瓜猪肉干的加工工艺与质量控制方法。结果表明:地瓜的添加能改善产品的组织特性,产品具有良好的地瓜特征风味,但添加7%以上地瓜粉时对产品的风味和组织形态有一定影响。成品的最优配方和工艺组合为:地瓜粉添加量4%,盐添加量1.5%,糖添加量9%,脱水干燥工艺为95℃,30min→85℃,60min→75℃,100min。成品色泽良好,具有特征的地瓜和肉干风味,咸甜适中,富有咀嚼性,口感佳。
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