《舌尖上的中国》制作及播放，明显地引起域内、外的热烈反响，令策划人士尤其创作群体出乎所料以致兴奋不已且津津乐道，乃情理中事，当予理解而无悖。试想，于餐饮文史档案不尽充实且和味技术资料未臻系统的背景下，突然有“‘中’字”头大媒体参与甚至主持制作并播放，自然而然就促进影响力之尽快形成，令所有成员为之精神振奋，跃跃欲试;而选择生理敏感部位、新颖并空前命题且立意，更增添了参与人等之勇气及信心。加上视角所蕴无尽的动态感及冲击力，分明在心理起跑线上早起到震撼及慑服的作用。于是乎，“以无化有”或“以有化无”，即通常说“民族烹事‘和味’的生生化化及美轮美奂”尽罗列在你我的面前！忽略掉这些，未免觉得忒不公平了。
　　问题是，伴随着不停地播出不胫走红着的，是百姓的习常？还是民族精神之弘扬？抑或风味宝典之文化宣示？或均曾涉及到过，却又什么都没能够说到位或说透。笼统讲，借助于“舌尖上”，只不过舔到（或仅勾画）了神州饮食的方方面面尤其是旮旮旯旯;但仔细尤其是认认真真一掂掇，很多内容或话题又明显地没被“舔”到，或仅“舔”到了表皮，泛泛然令人觉得芜杂混乱，过于乏滋味。
　　尽人皆知，分泌系统无障碍，辨识及反馈意识尚存且又毋庸置疑集中于生理系统口腔结构“味蕾”密集“舌尖”专属区的所有高级动物，只有于条件反射“激活”之前提下，“味蕾”才急速簇拥并活跃。几乎于同时，“滋味”便不适时宜地开启它卓有成效甚至出人意料的排列组合活动。是而，高级动物形象的代表，人之食欲，才于不知不觉中萌生、扩展及延伸，大快朵颐立马获得“生命”的蕴，成为人类你我生活活生生的现实。
　　不过，“舌尖”上的“味蕾”簇，活跃到哪怕最佳的状态，顶多不过是“个味”之“极端效应”或“复合味”的新鲜出笼，从来都不具有排它性。自然，“味”便很难处于绝对统治地位之上。归根结蒂，“风味”永远只能在“舌尖上”被不断发现，并且永无止境;还从来都不蕴兼并以及掠夺之霸气。《宋史·司马光传》当中就曾难得地引用“饮食所以为味也，适口。斯善矣。世人取果饵刻、镂之，以为盘案之翫，岂非以目食乎”一节关于“取果饵刻、镂”的“目食”资料，着实是稀有又难得的珍贵资料。借助于此记录，告知世人：“舌尖”之外的“目”，亦具有“食”功能，甚至可以“翫”得出“盘案”韵味之新奇与绝妙。既如此，我们当更难以排除掉既直接，又敏感，尤其即刻堪“嗅”之“‘鼻’功能”的特别作用了。
　　没完成“附体”功能的“滋味”，根本没资格被誉之为“‘食’魂灵”;而只有“和味”才算得上“附体”最具“代表价值”因此也最“典型”的“演绎过程”。须知，这类“附体”，原本就应是耳（听觉）、鼻（嗅觉）、口舌（触觉）的“综合”事。不反复品玩，岂不真让“舌尖上”给忽悠住了？
　　食，既已被视之为“‘味’载体”，那么将“味”比喻为“食魂灵”是合情合理的。是悟，百姓的生活中，味身价之举足轻重与非同寻常。但凡“味”有所缺失，就根本没必要再谈什么“食”或“不食”了。
　　当聚焦“口腔”特别“舌尖上”的“视觉冲击力”，在你、我出现心理共鸣过后，谐调以至再呈现“触觉节制力”的关键时刻，即不再囿于生理属性“舌尖”的局限了。于是，便出现了看似“不搭界”，但却“现实存在”着的客观因此而尴尬，凿然又十分务实的考量来。
　　深烙文化痕迹的“‘味’载体”，不是常以“强烈‘生命力’”且系“有机体”之形态兀显于商品社会特别是市场经济舞台的吗？否则，“食灵魂”何以会那么轻易地“附”到与之谐和的“体”之上。自然更难体现出它“专司意念”特别“良性集结”的功能及作用了。既名“附体”，仅凭“灵魂”还远不够，尚需“五味三材”来进行物质保证，又特需借“水火相激”至“水火相济”正了八经之技术作保障，才能得以兑现。因此，“济”，便与“剂”是相同的意思，即一种“味至养得”又“还相为质”的“‘汁儿’状态”。哪里是“舌尖上”三个字之随意或简略？
　　国人无人不知，汉·刘安所著《淮南子》，在撰写《原道训》其时，就专门谈到了“味”。既已视“味”为“道”，于是刘安便先来“原”然后再“训”。他亦步亦趋地讲述道：“无味，而五味行焉”及“味之和不过五，而五味之和不可胜尝也”。什么概念？“无味”，不是“没滋没味”，而是“五味行焉”即从丰富的“酸、甘、苦、辛、咸”之“相‘和’过程”中达到某种“特殊的境界”;不错，“味之和不过五”，所有“美味”，都是“酸、甘、苦、辛、咸”等“五”个“个味”的“相和”而得到者。一但付之“水火相激至水火相济”的“施烹”进程，可谓“不可胜尝”便于变化莫测，精妙绝伦里成为事实。
　　千百年来，关于“‘味’道理”（包括概念及“演绎”）这类精彩又独到的论述几乎没有休止过。只是没有专业论者的特别关注而已。比如晋·郭璞《鼎赞》不就有“和味养贤，以无化有”之经典谈论，就曾经浓缩了“以无化有”或“以有化无”所谓“生生化化”诸般于其中。一言以蔽之，中国烹饪精妙绝伦且美轮美奂于“辨证施烹”其中！若缺少了“和味”的足够实践与丰富积淀，民族烹事怕难以能获得法国著名化学教授麦拉德“‘火’之艺术——非酶褐变”的共鸣及弘扬了！自然就更难能为“舌尖上”三个字涵盖无遗？
　　的确，“味”，未必于任何时间，一切地点，所有氛围都只为“口”与“舌”专嗜，“高级动物”特别人类所专“享”。“盘案”美食中尚存在着“目食”以翫“果饵雕、镂”者，那就更难排斥“鼻嗅”的直接了。毕竟，“味蕾”于特定条件反射下，无论反应及集结，包括修正与调节，无时不发生微妙的作用与变化，不可能仅囿于“舌尖上”。更何况，而今再来谈“味”，早摆脱泛言的拘束甚至阴影，理正词严地聚焦到烹事的本质，能足以体现民族烹事特征之“火之艺术”上来。
　　回眸我中华民族，无论陵谷代变所谓历史的袭承及延展，或是冬去春来文化之结菁并提升，整个民族大家庭，于继往开来中和睦共存、发展并壮大。难得地经受着四五十万年的漫长起步及难以言传的百般煎熬，终于迈出了夏、商、周“古三代”一千八百载艰苦卓绝却十分坚固又厚实奠基之脚步，然后再踏上秦直至晚唐又一千二百年精彩又璀璨的历程。当我们浏览并欣飨宋、元、明、清足足又千年时光成熟周期之恢弘与壮美之际，既可以看得到有清、民国以来民族烹事开拓态势的难得形成，亦必能更深刻地认知到改革开放后中国餐饮所创造跨越结局定格之堪贵。总而言之，清末民初、特别是改革开放后今日我们的脚下，可谓辉煌整整一个世纪的中国现当代新餐饮之路！ 　　敢问，上所述史之丰沛厚重及烹的美轮美奂及精彩纷纭，哪些是“舌尖上”三个字能承载得住的？轻描淡写得了的！
　　十分清楚，生活中人之“‘味’观念”，常建立在日常对“滋味”之接受与反馈上。基层百姓无不有：“一方一水土，一方一物产;一地一风俗，一地一习常，一处一滋味”的认同及言论。为什么？水土为何？方舆的根系及基础是也;物产是什么？地舆之结菁并象征。至于风俗与习常（亦称风习——笔者），则常借以彰显本土精神或风貌。因此，方舆一系，包括风俗及习常，当之无愧便栖身典型的“‘味’载体”行列当中。
　　生存体验，结合着生活积累，使得一方生民，有足够空间以“滋味”极至的方式来谐调并满足自己生理之必需及心理的需求，从此便定格成了经典不贰的“风味”。“风味”，对国人而言，不就是“生生化化”凝固在“舌尖上”的桑梓情愫？它同样也是“千滋百味”具象于“舌尖上”之花草虫鱼呀！滋味的品鉴，确实难离以开“舌尖”，不过并非一切“滋味”都能谐和发展成为“风味”。“风味”之经典，首先不就体现在它地域环境与地质特色的相与不贰且难以媲美？具体说便是“五味三材”的舍我其谁或称非我莫属！
　　法国化学家麦拉德，1921年便对华夏“火艺”前提下之“非酶褐变”，即“碳基化合物（还原糖）与胺类（氨基酸及蛋白质）间的化学反应”施烹真实作出过杰出的评述与不懈努力。即使如此，也难以超出先秦《吕氏春秋》于《本味篇》“水火相激”之高度概括所表述得生动及明确无贰。看来也无须转述汉的刘安在他《淮南子原道训》里“无味，五味形焉”及“味者，甘立而五味亭矣”既专业又深刻地探微了。仅须读一读晋人郭璞“和味养贤，以无化有”《鼎赞》里之经典诗句，一词“和味”，不就浓缩了“以无化有”或“以有化无”等“生生化化”千滋百味及其美轮美奂？须悟，仅此也足以能与麦拉德氏的“非酶褐变”，作“互训”了。碍于缺乏交流，法兰西的麦拉德氏又安知亚细亚东方地平线太阳升起的大地上，曾经生活了那么多了不起的“美食”创造人及理论家？他们精彩的“演绎”或“论述”，不都应成为人类不朽的“非物质遗产”吗？实在想不通，怎么自上个世纪七十年代有人提出“菜系”问题的“商榷”起，既未经学术论证，也并非权威认定，甚至连商定共识都没有，竟然那么多人于此岂只无知，还舍“本”逐“末”，自陷于“迷宫”，一而十，十而百地的相互感染并互动，甚至闹腾个“菜系”自封“‘无政府’状态”无限膨胀尴尬至极的局面来。而且愈演愈激烈，越争越朦胧。从没有想得到：就这本来就“虚拟”还烙着深深“主观”色彩的“非真实概念”，居然恶性持续了四十春秋，给国粹行为烹饪艺术的研讨，形成为伤及元气的负面效应。
　　无论“舌尖上”提法的肤浅，还是“菜系”自立的偏颇，都是对民族文化片面了解所致，如今已到再不能不补这一课的关键时刻了。