【摘 要】
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以百香果浑浊果汁为试验材料,研究葡萄糖氧化酶对百香果浑浊果汁在储藏过程中主要褐变因素的影响。以不添加葡萄糖氧化酶为对照,检测2个温度条件下,避光恒温储藏过程中的花色
【机 构】
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广西工学院生物与化学工程系; 柳州市明朝饮料有限责任公司;
【基金项目】
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国家星火计划项目(2008GA790014)
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以百香果浑浊果汁为试验材料,研究葡萄糖氧化酶对百香果浑浊果汁在储藏过程中主要褐变因素的影响。以不添加葡萄糖氧化酶为对照,检测2个温度条件下,避光恒温储藏过程中的花色苷、缩合单宁和HMF的变化。结果表明,葡萄糖氧化酶能够有效的减缓百香果浑浊果汁在储藏过程中的氧化褐变;减缓花色苷降解速率;对缩合单宁具有一定的稳定作用;抑制了HMF的生成,并且降低了其生成量。实验结果显示葡萄糖氧化酶能有效的阻止百香果浑浊果汁褐变主要因素的氧化褐变度,可用于抑制百香果浑浊果汁在储藏过程中的氧化褐变。
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