【摘 要】
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为研究渔船中金枪鱼经盐水冻结到冻结点后不及时取出对鱼体口感和品质的影响，将金枪鱼块分别进行CaCl2盐水、NaCl盐水及空气冻结，绘制5-18℃的冻结曲线，测定达到冻结点后鱼块继
【机 构】
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上海水产品加工与保藏工程中心、上海海洋大学食品学院
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为研究渔船中金枪鱼经盐水冻结到冻结点后不及时取出对鱼体口感和品质的影响，将金枪鱼块分别进行CaCl2盐水、NaCl盐水及空气冻结，绘制5-18℃的冻结曲线，测定达到冻结点后鱼块继续浸渍在盐水中其渗盐量和品质指标（感官评价、菌落总数、持水力、TBA、TVB-N、高铁肌红蛋白、组胺）随浸渍时间的变化。结果表明：CaCI_2盐水冻结速度比NaCl盐水快28min；随浸渍时间的延长NaCl组渗盐量的增长量较CaCl_2明显，0-20h内NaC1渗盐量的变化为4．88％～9．66％；CaCl_2、NaCl组的感官值
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