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随着食品安全问题日益受到国际社会的重视,以食品腐败/致病菌为靶点的细菌素应用受到了广泛关注。细菌素作为安全的天然防腐剂,可通过成孔、抑制细胞壁/核酸/蛋白质合成等不同的作用方式有效地抵抗食源性病原体。然而,抗细菌素突变菌株的出现和传播正阻碍着食品安全,越来越多的人开始注意食源性病原体对细菌素的耐药性现象,这将有助于人们对细菌素耐药性问题的深入研究。综述了细菌素的分类、合成和抑菌机理及生产方法,介绍了细菌对细菌素产生抗性的机制以及减轻细菌素耐药性的方法,进一步阐明了细菌素在食品保鲜中作为天然防腐剂的潜在应用