【摘 要】
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本研究对八种商用酵母制作的馒头品质进行研究，采用SMPE与GC—MS联用技术检测馒头中挥发性成分的种类与含量，成立感官评价小组对各样品进行评分。检测结果显示：酵母种类对馒头品
【机 构】
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北京工商大学、食品质量与安全北京实验室,北京工商大学、北京市食品添加剂工程技术研究中心,安琪酵母股份有效公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(31671793,31201449)
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本研究对八种商用酵母制作的馒头品质进行研究，采用SMPE与GC—MS联用技术检测馒头中挥发性成分的种类与含量，成立感官评价小组对各样品进行评分。检测结果显示：酵母种类对馒头品质有显著影响，且各样品中均存在其特有挥发性成分；挥发性物质种类与感官评价得分有一定相关性，在馒头感官评价中，干酵母的表现要优于鲜酵母。Y-5样品中检测到16种挥发性物质，其感官评价得分也最高，为82．03分；Y-3样品中挥发性成分含量最多，高达137．43μg／g；挥发性成分种类最少的为X-2样品，仅有8种物质，含量为9．08μg/g
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