【摘 要】
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以氨基氮含量和感官质量为指标,对比了5种常用蛋白对生晒毛虾的酶解效果,在此基础上选用风味蛋白酶,并通过正交试验确定了最佳酶解条件为起始pH 7.5、温度50℃、酶用量0.30%
【基金项目】
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广东省中国科学院全面战略合作项目（编号：2010A090100023）
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以氨基氮含量和感官质量为指标,对比了5种常用蛋白对生晒毛虾的酶解效果,在此基础上选用风味蛋白酶,并通过正交试验确定了最佳酶解条件为起始pH 7.5、温度50℃、酶用量0.30%、酶解时间12h。游离氨基酸分析结果显示,生晒毛虾酶解液含有17种氨基酸,包括7种鲜甜味氨基酸,并富含牛磺酸、精氨酸、甲硫氨酸等多种虾风味的重要前体物质,是一种理想的虾风味基料。
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