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为了探讨混浊苹果汁杀菌过程中褐变的机理和控制,将几种可食用的化学添加剂在杀菌前加入混浊苹果汁,考察在杀菌过程中果汁的颜色变化和成分变化的关系。结果表明:混浊苹果汁杀菌中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,Maillard反应不显著。褐变可通过添加0.006%VC(w/w)加以控制。