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【摘要】美食纪录片在记录和展示食物之外，也在追求深层次审美和意义，从视觉、听觉、原型选择等多个维度着手，通过诗意化的表达，给观众带来诗情画意般的审美体验，并且把视角由食物扩展到人的身上，解读食物所寄托的文化内涵和情感，给观众带来更深层次的审美满足。
【关键词】美食;纪录片;诗意;人
【中图分类号】J952 【文献标识码】A 【文章编号】2096-8264（2021）45-0079-02
回顾近十年的中国纪录片，在众多类别纪录片中，以《舌尖上的中国》为代表的美食纪录片可谓是大放异彩，表现不俗。与过往更注重科普的表达方式不同，这些美食纪录片采取了诗意化的表达方式，写实的同时十分重视写意，“食感”与“情感”并重，甚至“情感”更重于“食感”，注重美食主题之外的人文表达，带有深厚的文化内涵，给观众带来情感触动。
一、纪录片与“诗意”
在中国的传统文化中，诗占据着极其重要的地位，从《诗经》到《唐诗三百首》，再到《乡愁》等现代诗，其带给国人的影响是深入骨髓的。它的本源是“天人合一”的思想，道家的“游”、释家的“得意忘言”、儒家的“诗教”等不同思想相互融合、补充，成就了独特的中国诗意文化，塑造了中国人独特的审美和思维方式。[1]
国人对诗意的追求并不局限在诗词文章当中，开始渗透到绘画、音乐、舞蹈、园林，甚至是陶瓷、家具等中。绘画并不追求极致写实，“气韵生动”才是关键;最好的音乐并非要气势恢宏，其实“大音希声”;古代最有名的园林并非是镶金嵌钻、富丽堂皇的，而是小桥流水，别有一番风味……及至近现代，影视技术和艺术相继诞生，诗意文化也逐步渗透到视听作品中。
“纪录片与诗有着一种奇妙与特别的关系，甚至可以认为纪录片源于诗，因为纪录片在诞生之初，他们基本都呈现着一种诗化的形态。”[2]诗意美学已成为美食纪录片中非常重要的一部分。美食纪录片中的诗意需要多维度地、由表及里地去建构，这样的诗意才不仅仅停留在形式美带来的浅层感觉，才能深入观众的内心，调动其各种感觉，发挥其审美再创造的能力，带来深层次的思考与审美的升华。
二、视觉呈现： 写实之外，注重写意
纪录片的魅力在于其能用镜头记录当下的世界，再现已消逝的历史，以此来传达创作者的价值观念、意图。[3]在视觉层面，其首先抵达的层次便是写实，镜头记录下客观真实的世界并再现给观众。在美食纪录片中，食物的写实能带给观众视觉上的简单快感与满足，但大量创作者力图突破写实这一层次，注重写意，灵活运用各种手段使得纪录片富有韵味、意趣盎然。“就像诗人在作诗时也有其他特殊的表现手法一样……诗里的风格、韵律等您在电影文本中通过摄影机的运动和蒙太奇手法感受到。”[4]画面在“影像诗人”的手中排列组合，非凡的意味也在框景的变化中生成。
在视觉呈现方面，纪录片通过空间构图、色彩色调、特殊拍摄手段、镜头组合节奏等将客观现实中的事物再次创作，产生形式美，营造富有诗意的意境。例如，在《风味人间》第1季第1集《山海之间》开篇画面便采用了大远景，精心构图，调整颜色，平地、山、河、朝阳、乌云等自然之物精巧的组合之后，使得画面像极了一幅古色古香的山水写意画。远处的山与雾带有一种蒙眬美，近处的土地并不是郁郁葱葱或者一片黄土，而是呈现为一片黑色，天空大部分都是灰灰的乌云，画面整体像是大片的水墨铺画而成。崎岖的岸边有一个小船，只见轮廓，不见细节。同时，本集的标题“山海之间”采用古朴的毛笔字体，与一个小小的红色印章共同出现在此画面中，与画面本身相互辉映，符合人们对写意画的传统认知，同时也奠定了本集的画面基调。
三、声音烘托： 渲染气氛，增添层次
纪录片中的声音包括人声（包括解说词和采访）、音乐、音响等，不同的声音符号具有不同的意义。解说词和采访串联全片，包含大量信息，承担着主要的叙事作用，同时能够阐释细节和抒发情感。音响则是增添细节，让观众身临其境。音乐对气氛的渲染作用不言而喻，极大地调动观众情绪，是纪录片在声音层次诗意化表达的重要载体。
纪录片解说词中的诗意主要有两个来源：一是解说文案中包含的诗词画意;二是解说的人声技巧富有情感，附加诗意。“有人的地方，就有江湖，江湖之上，一直都流传着风味的故事，关于师承，关于门派，关于琢磨，关于顿悟。无论置身繁华闹市，还是深居乡野陋巷，世上的滋味就这样流转于餐桌，交织在冷暖人间。”这是《风味人间》第一季第五集《江湖夜雨》的解说词，“江湖”“门派”“深居乡野陋巷”富有浓浓的中国文化意味，句式带有诗词歌赋的对仗和节奏之美，配合解说员磁性洒脱的解说声音，这段声音带给观众一种诗情画意之感。
美食纪录片中的音乐和音响能为画面、人声增加层次，渲染气氛，增添意趣与诗意。音乐是表情藝术，具有唤起人感情的力量，音响则能增添细节层次，是营造意境的点睛之笔。《舌尖上的中国》第三集《转化的灵感》在讲述制作豆腐的过程时，悠扬婉转的琴乐，加上人们在水井里打水的同期声和水滴滴落井中的清脆音效，以及创作者对声音的留白设计，共同在听觉上营造出一种意境。声音符号语言的得当运用，能赋予美食纪录片表意能力，给人们带来极致的视听感受与别致体验。
四、原型选择：挑选意象，营造意境
意象在中国的诗词文化中是一个非常重要的概念，顾名思义，集寓意之像，诗人常常托物言志、借物抒情，寄托主观情思。因此，在中国的诗意文化中，很多事物都代表着不同的情感志向，例如说到离别就离不开柳树，思亲则常言明月。
在美食纪录片中，创作者也十分重视意象的使用，根植于国人的文化血脉来选择呈现的事物原型。《风味人间》在讲到笋这一美食时，特地着重展示了雨中披着蓑衣的打笋人，深山、竹林、蓑衣这些原型，乃是文人钟情的艺术载体，也是烟雨蒙蒙的江南最富有诗意的意象，轻易地就营造出“青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”的别致意韵。 与《舌尖上的中国》《风味人间》等宏大的主题相比，美食微纪录片《日食记》更像是厨房美食制作教程，但是其核心和定位并非是教学，而是旨在给观众带来精神享受，传递一种舒适的独食生活状态。掌勺人“姜老刀”和他的大白猫“酥饼”，再点缀以窗外的火车和铁轨、随风随动的风铃等，这些意象所营造出的“一人一猫，惬意生活”的诗意，极大满足了独居独食的现代人对于诗意的追求和惬意生活的想象。这些具有文化属性的意象，比单纯的影像、声音更能带来深层次的诗意之美。
五、人文关怀：以文化人，以情动人
文以载道，纪录片亦如此。纪录片要求记录客观现实或再现历史，同时蕴藏着创作者的价值观念、立场等文化内涵，展示多元的价值观念，这是其独特的魅力。[5]
中国诗意文化的本源是“天人合一”思想，因此，美食纪录片在营造诗意的同时也把视角由食物扩展到人的身上。当美食纪录片中的镜头对准人时，“纪录片导演必须具有一种‘入乎其内’和‘出乎其外’的本领。他们在拍摄一个人时，要钻进那个人的心里、成为那个人，体验他的生命感受他的情感。”[6]
《舌尖上的中国》 《风味人间》 《寻味顺德》《人生一串》等美食纪录片往往以小人物的故事来讲述美食的特质，展现美食的同时揭示食物和人之间的微妙关系，同时触角伸到人和自然的和谐共处、民间生活中人与人的情感关系，使得其超越表层的美感和视觉刺激，让受众触及社会生活中被忽视的角落，传递多元价值观。
《舌尖上的中国》第1季的第1集通过四个人物故事来展示美食：母女采摘松茸、老包挖竹笋、父子做火腿、兄弟挖藕，这四个故事被创作者有选择的精简后，呈现出人们诗意栖居的生活状态。这些故事通过美食串联起来，深层体现的是人们与自然和谐相处的状态和“天人合一”的思想。
六、结语
美食纪录片在为观众展示食物时候，在写实之外也追求写意，从视觉、听觉、原型选择等多维度来营造意境和诗意，以带给观众富有韵味的审美体验。在满足浅层感官快感的同时，观眾也在追寻着更深层次的意义，而美食纪录片通过情感关怀和人文表达，让观众与人物共情，体验人类的文化之美，引发观众对社会生活中各种议题的思考，从而使观众得到更高层次的精神满足。
参考文献：
[1]马池珠，孙金钢.主客之辨：论纪录片诗意化的多重关系[J].现代传播，2019，（12）.
[2]刘珉.诗意在影像记录中的风格演绎与形式表述——从早期纪录片到当代诗电影中诗意美学流变[J].艺术百家，2015，（2）.
[3]裴武军.纪录片文化内涵传达与传播效果探析[J].现代视听，2018，（5）.
[4]（意）皮耶尔·保罗·帕索里尼.异端的影像帕索里尼访谈录[M].北京：商务印书馆2018：205-206.
[5]鲁钦正，刘永宁.美食纪录片的视觉创新与跨文化叙事研究[J].戏剧之家，2019，（36）.
[6]李共伟.诗意影像对经典纪录片情感表达的再讨论[J].电影评介，2017，（21）.
【关键词】美食;纪录片;诗意;人
【中图分类号】J952 【文献标识码】A 【文章编号】2096-8264（2021）45-0079-02
回顾近十年的中国纪录片，在众多类别纪录片中，以《舌尖上的中国》为代表的美食纪录片可谓是大放异彩，表现不俗。与过往更注重科普的表达方式不同，这些美食纪录片采取了诗意化的表达方式，写实的同时十分重视写意，“食感”与“情感”并重，甚至“情感”更重于“食感”，注重美食主题之外的人文表达，带有深厚的文化内涵，给观众带来情感触动。
一、纪录片与“诗意”
在中国的传统文化中，诗占据着极其重要的地位，从《诗经》到《唐诗三百首》，再到《乡愁》等现代诗，其带给国人的影响是深入骨髓的。它的本源是“天人合一”的思想，道家的“游”、释家的“得意忘言”、儒家的“诗教”等不同思想相互融合、补充，成就了独特的中国诗意文化，塑造了中国人独特的审美和思维方式。[1]
国人对诗意的追求并不局限在诗词文章当中，开始渗透到绘画、音乐、舞蹈、园林，甚至是陶瓷、家具等中。绘画并不追求极致写实，“气韵生动”才是关键;最好的音乐并非要气势恢宏，其实“大音希声”;古代最有名的园林并非是镶金嵌钻、富丽堂皇的，而是小桥流水，别有一番风味……及至近现代，影视技术和艺术相继诞生，诗意文化也逐步渗透到视听作品中。
“纪录片与诗有着一种奇妙与特别的关系，甚至可以认为纪录片源于诗，因为纪录片在诞生之初，他们基本都呈现着一种诗化的形态。”[2]诗意美学已成为美食纪录片中非常重要的一部分。美食纪录片中的诗意需要多维度地、由表及里地去建构，这样的诗意才不仅仅停留在形式美带来的浅层感觉，才能深入观众的内心，调动其各种感觉，发挥其审美再创造的能力，带来深层次的思考与审美的升华。
二、视觉呈现： 写实之外，注重写意
纪录片的魅力在于其能用镜头记录当下的世界，再现已消逝的历史，以此来传达创作者的价值观念、意图。[3]在视觉层面，其首先抵达的层次便是写实，镜头记录下客观真实的世界并再现给观众。在美食纪录片中，食物的写实能带给观众视觉上的简单快感与满足，但大量创作者力图突破写实这一层次，注重写意，灵活运用各种手段使得纪录片富有韵味、意趣盎然。“就像诗人在作诗时也有其他特殊的表现手法一样……诗里的风格、韵律等您在电影文本中通过摄影机的运动和蒙太奇手法感受到。”[4]画面在“影像诗人”的手中排列组合，非凡的意味也在框景的变化中生成。
在视觉呈现方面，纪录片通过空间构图、色彩色调、特殊拍摄手段、镜头组合节奏等将客观现实中的事物再次创作，产生形式美，营造富有诗意的意境。例如，在《风味人间》第1季第1集《山海之间》开篇画面便采用了大远景，精心构图，调整颜色，平地、山、河、朝阳、乌云等自然之物精巧的组合之后，使得画面像极了一幅古色古香的山水写意画。远处的山与雾带有一种蒙眬美，近处的土地并不是郁郁葱葱或者一片黄土，而是呈现为一片黑色，天空大部分都是灰灰的乌云，画面整体像是大片的水墨铺画而成。崎岖的岸边有一个小船，只见轮廓，不见细节。同时，本集的标题“山海之间”采用古朴的毛笔字体，与一个小小的红色印章共同出现在此画面中，与画面本身相互辉映，符合人们对写意画的传统认知，同时也奠定了本集的画面基调。
三、声音烘托： 渲染气氛，增添层次
纪录片中的声音包括人声（包括解说词和采访）、音乐、音响等，不同的声音符号具有不同的意义。解说词和采访串联全片，包含大量信息，承担着主要的叙事作用，同时能够阐释细节和抒发情感。音响则是增添细节，让观众身临其境。音乐对气氛的渲染作用不言而喻，极大地调动观众情绪，是纪录片在声音层次诗意化表达的重要载体。
纪录片解说词中的诗意主要有两个来源：一是解说文案中包含的诗词画意;二是解说的人声技巧富有情感，附加诗意。“有人的地方，就有江湖，江湖之上，一直都流传着风味的故事，关于师承，关于门派，关于琢磨，关于顿悟。无论置身繁华闹市，还是深居乡野陋巷，世上的滋味就这样流转于餐桌，交织在冷暖人间。”这是《风味人间》第一季第五集《江湖夜雨》的解说词，“江湖”“门派”“深居乡野陋巷”富有浓浓的中国文化意味，句式带有诗词歌赋的对仗和节奏之美，配合解说员磁性洒脱的解说声音，这段声音带给观众一种诗情画意之感。
美食纪录片中的音乐和音响能为画面、人声增加层次，渲染气氛，增添意趣与诗意。音乐是表情藝术，具有唤起人感情的力量，音响则能增添细节层次，是营造意境的点睛之笔。《舌尖上的中国》第三集《转化的灵感》在讲述制作豆腐的过程时，悠扬婉转的琴乐，加上人们在水井里打水的同期声和水滴滴落井中的清脆音效，以及创作者对声音的留白设计，共同在听觉上营造出一种意境。声音符号语言的得当运用，能赋予美食纪录片表意能力，给人们带来极致的视听感受与别致体验。
四、原型选择：挑选意象，营造意境
意象在中国的诗词文化中是一个非常重要的概念，顾名思义，集寓意之像，诗人常常托物言志、借物抒情，寄托主观情思。因此，在中国的诗意文化中，很多事物都代表着不同的情感志向，例如说到离别就离不开柳树，思亲则常言明月。
在美食纪录片中，创作者也十分重视意象的使用，根植于国人的文化血脉来选择呈现的事物原型。《风味人间》在讲到笋这一美食时，特地着重展示了雨中披着蓑衣的打笋人，深山、竹林、蓑衣这些原型，乃是文人钟情的艺术载体，也是烟雨蒙蒙的江南最富有诗意的意象，轻易地就营造出“青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”的别致意韵。 与《舌尖上的中国》《风味人间》等宏大的主题相比，美食微纪录片《日食记》更像是厨房美食制作教程，但是其核心和定位并非是教学，而是旨在给观众带来精神享受，传递一种舒适的独食生活状态。掌勺人“姜老刀”和他的大白猫“酥饼”，再点缀以窗外的火车和铁轨、随风随动的风铃等，这些意象所营造出的“一人一猫，惬意生活”的诗意，极大满足了独居独食的现代人对于诗意的追求和惬意生活的想象。这些具有文化属性的意象，比单纯的影像、声音更能带来深层次的诗意之美。
五、人文关怀：以文化人，以情动人
文以载道，纪录片亦如此。纪录片要求记录客观现实或再现历史，同时蕴藏着创作者的价值观念、立场等文化内涵，展示多元的价值观念，这是其独特的魅力。[5]
中国诗意文化的本源是“天人合一”思想，因此，美食纪录片在营造诗意的同时也把视角由食物扩展到人的身上。当美食纪录片中的镜头对准人时，“纪录片导演必须具有一种‘入乎其内’和‘出乎其外’的本领。他们在拍摄一个人时，要钻进那个人的心里、成为那个人，体验他的生命感受他的情感。”[6]
《舌尖上的中国》 《风味人间》 《寻味顺德》《人生一串》等美食纪录片往往以小人物的故事来讲述美食的特质，展现美食的同时揭示食物和人之间的微妙关系，同时触角伸到人和自然的和谐共处、民间生活中人与人的情感关系，使得其超越表层的美感和视觉刺激，让受众触及社会生活中被忽视的角落，传递多元价值观。
《舌尖上的中国》第1季的第1集通过四个人物故事来展示美食：母女采摘松茸、老包挖竹笋、父子做火腿、兄弟挖藕，这四个故事被创作者有选择的精简后，呈现出人们诗意栖居的生活状态。这些故事通过美食串联起来，深层体现的是人们与自然和谐相处的状态和“天人合一”的思想。
六、结语
美食纪录片在为观众展示食物时候，在写实之外也追求写意，从视觉、听觉、原型选择等多维度来营造意境和诗意，以带给观众富有韵味的审美体验。在满足浅层感官快感的同时，观眾也在追寻着更深层次的意义，而美食纪录片通过情感关怀和人文表达，让观众与人物共情，体验人类的文化之美，引发观众对社会生活中各种议题的思考，从而使观众得到更高层次的精神满足。
参考文献：
[1]马池珠，孙金钢.主客之辨：论纪录片诗意化的多重关系[J].现代传播，2019，（12）.
[2]刘珉.诗意在影像记录中的风格演绎与形式表述——从早期纪录片到当代诗电影中诗意美学流变[J].艺术百家，2015，（2）.
[3]裴武军.纪录片文化内涵传达与传播效果探析[J].现代视听，2018，（5）.
[4]（意）皮耶尔·保罗·帕索里尼.异端的影像帕索里尼访谈录[M].北京：商务印书馆2018：205-206.
[5]鲁钦正，刘永宁.美食纪录片的视觉创新与跨文化叙事研究[J].戏剧之家，2019，（36）.
[6]李共伟.诗意影像对经典纪录片情感表达的再讨论[J].电影评介，2017，（21）.