【摘 要】
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建立麦芽、大米及麦汁中游离脂肪酸的气相色谱-质谱检测方法,探究不同品种麦芽、不同新鲜度大米中游离脂肪酸含量差异,并考察麦芽、大米对制备麦汁中TBA值、醛类化合物含量的
【机 构】
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北京燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京市重点实验室;
【基金项目】
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北京研究啤酒股份有限公司博士后科研工作站课题《应用代谢组学建立淡色啤酒麦芽的品质控制流程》;顺义区博士后(青年英才)科研资金
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建立麦芽、大米及麦汁中游离脂肪酸的气相色谱-质谱检测方法,探究不同品种麦芽、不同新鲜度大米中游离脂肪酸含量差异,并考察麦芽、大米对制备麦汁中TBA值、醛类化合物含量的影响。结果表明,游离脂肪酸在实验浓度范围内线性关系良好,相关系数均达到0.99,加标回收率均在80%~120%,精密度相对标准偏差均小于10%。不同品种麦芽、不同新鲜度大米中游离脂肪酸含量差异显著。麦芽、大米的游离脂肪酸含量对麦汁中醛类物质总量、TBA值、反-2-壬烯醛潜力影响显著,且均呈正相关性。
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