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综述了脂肪酶催化的酯合成反应。脂肪酶的结构决定其催化行为，水可以直接影响酶的水化，或者通过影响反应介质和酶的载体来间接地影响酶的催化。反应介质和载体也经常和影响反应的其他因素发生相互作用，还涉及几种在反应体系中移走水的方法以及由此对反应产生的影响。表面活性物质改性对脂肪酶的影响也得到论述。
脂肪酶催化酯合成
【摘 要】
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综述了脂肪酶催化的酯合成反应。脂肪酶的结构决定其催化行为，水可以直接影响酶的水化，或者通过影响反应介质和酶的载体来间接地影响酶的催化。反应介质和载体也经常和影响反应
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2001年7期
【基金项目】
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广东省自然科学基金
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