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风味是衡量肉品质特性的重要指标。鸡肉风味是由于风味前体物质经热诱导发生一系列复杂的化学反应,形成了挥发性气味物质和非挥发性滋味物质。本文综述了鸡肉中的主要风味物质、风味前体物质转化成风味物质的主要途径、影响鸡肉风味的主要因素以及风味前体物质形成的营养调控技术,为提升鸡肉风味提供参考和借鉴。
鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展
【摘 要】
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风味是衡量肉品质特性的重要指标。鸡肉风味是由于风味前体物质经热诱导发生一系列复杂的化学反应,形成了挥发性气味物质和非挥发性滋味物质。本文综述了鸡肉中的主要风味物质、风味前体物质转化成风味物质的主要途径、影响鸡肉风味的主要因素以及风味前体物质形成的营养调控技术,为提升鸡肉风味提供参考和借鉴。
【机 构】
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南京农业大学动物科技学院
【出 处】
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动物营养学报
【发表日期】
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2021年6期
【基金项目】
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国家重点研发计划课题(2018YFD0500405),国家自然科学基金项目(32072780),江苏现代农业产业技术体系建设专项(JATS[2020]407)。
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