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目的研制低盐酱油并对比2种低盐酱油的品质和安全性。方法通过高盐稀态一贯型发酵酿造高品质低盐酱油,测定了不同氯化钾(K组)与乙醇(乙组)低盐酱油的氨基酸态氮、总酸、食盐及呈香物质等指标。结果与对照组23%盐水(CK组)相比,氯化钾与氯化钠比例为4:6、5:5和6:4(m:m)时能显著增加酱油中氨基酸态氮的含量;乙醇和氯化钠的浓度比例分别为3:20、4:19、5:18和6:17(m:m)时会降低酱油中总酸的含量。氯化钾组(K组)和乙醇组(乙组)低盐成品酱油中的食盐含量均随替代比例的增大而显著降低,且乙组降低更