【摘 要】
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本文旨在研究银耳多糖（tremella fuciformis polysaccharide，TFP）与大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）的相互作用，利用浊度、Zeta电位、激光共聚焦扫描显微镜、流变仪、光谱法等对TFP与SPI的复合凝聚过程进行表征。研究结果表明，SPI与TFP之间的相互作用力包括静电相互作用、疏水相互作用、氢键。pH值、两者比例和盐离子浓度对凝
【基金项目】
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广西科技重大专项子课题“食用菌健康食品加工关键技术与新产品开发研究”（桂科AA20302012-3）；
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本文旨在研究银耳多糖（tremella fuciformis polysaccharide，TFP）与大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）的相互作用，利用浊度、Zeta电位、激光共聚焦扫描显微镜、流变仪、光谱法等对TFP与SPI的复合凝聚过程进行表征。研究结果表明，SPI与TFP之间的相互作用力包括静电相互作用、疏水相互作用、氢键。pH值、两者比例和盐离子浓度对凝聚体的形成影响较大。随着TFP比例的增加，形成复合凝聚体的临界pH值(pHC、pHφ1、pHopt、pHφ2)向较低值移动。当SPI:TFP=1:1时，两者在pH3.0处的相互作用最强，此时体系的粘度最大，为1.30 Pa.s，形成的聚集体最多、粒径最大。盐离子浓度较低(CNaCl＜20 mmol/L)时能促进SPI/TFP凝聚体形成，盐离子浓度较高(CNaCl≥20 mmol/L)时由于屏蔽作用会抑制凝聚体的形成。NaCl浓度为20 mmol/L、SPI:TFP=2:1时体系具有最高的粘弹性模量，G′为9.24 Pa，G′′为3.40 Pa。本研究为银耳多糖在植物蛋白饮料中的开发和应用提供了理论基础。
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