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超高压（HPP）指超过100MPa的压力。在这种高压下生命活动受到极大的抑制。冷杀菌中的超高压杀菌己被认为是目前国际上食品领域的高新技术，可以最大限度保持了食品的营养成分，此技术开始为广大消费者所接受，也己被应用于商业化的生产。本文综述了超高压的概念，在简述HPP的基本原理之后，综合国内外的研究成果，重点介绍了HPP技术对肉及肉制品中蛋白质、脂肪、微生物等方面的作用和影响做了详尽的阐述，为相关人员提供参考，最后展望了HPP在这个领域的应用前景。