为了解根用芥菜腌制过程主要风味物质尤其是冲味形成机制及其变化,为企业大规模生产腌制冲菜提供理论支持。通过对根用芥菜腌制过程中前体物质硫代葡萄糖苷含量、内源芥子苷酶特性在腌制过程中变化研究,GC-MS分离鉴定芥菜腌制加工过程主要风味物质、采用半内标定量法测定冲味物质异硫氰酸烯丙酯含量变化,来分析芥菜在腌制过程中主要风味物质尤其是冲味的形成及其变化。其结果表明:硫代葡萄糖苷在内源水解酶芥子苷酶作用下水解产生的异硫氰酸烯丙酯是芥菜首要辛辣味的来源;加工过程中内源水解酶活性不断下降,其最适温度为50℃,最适pH为6左右,0.5%的食盐就会抑制酶活,一定浓度的Vc会激活内源酶活性,Vc最适浓度为10 mg/mL,酶活力到达34.12 U;脱水、食醋的添加二次腌制对芥菜独特冲味有明显的影响。