【摘 要】
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采用远紫外圆二色光谱法对提取自南美白对虾Litopenaeus vannamei壳中的β虾青蛋白的理化性质进行了研究。结果表明：该蛋白是一种以α螺旋（含量为69%）为主要二级结构存在的二聚
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,东京海洋大学食品科技学院
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采用远紫外圆二色光谱法对提取自南美白对虾Litopenaeus vannamei壳中的β虾青蛋白的理化性质进行了研究。结果表明：该蛋白是一种以α螺旋（含量为69%）为主要二级结构存在的二聚物,相对分子质量约为75 000,最大吸收波长为580 nm;在40℃以下加热以及外加盐未加热时,该蛋白会出现可逆变性,升温至40℃以上、改变溶液pH均会对二级结构造成破坏,引起蛋白不可逆变性;加热30 min时,α螺旋损失率最大,约为50%;外加盐在升温时会加速蛋白的不可逆变性,其加速能力与盐浓度成反比;从南美白对虾壳
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