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韭菜是多年生宿根植物，风味独特、辛香鲜美、营养丰富，为广大消费喜食，市场需求潜力巨大。2010年江苏省韭菜种植面积逾1万hm2，比2012年增加了1倍以上，其中沿海苏中地区韭菜种植面积达5 000 hm2。近年来，江苏沿海苏南、苏中和苏北地区利用双层大棚越冬栽培韭菜，于12月初开始采收上市，至春节前结束，平均每667 m2产量3 000 kg以上，平均产值8 000元，高者达10 000元，纯收入6 000元以上，经济效益显著。
1 品种选择
越冬大棚栽培的韭菜应选以株丛直立，叶片肥厚、鲜嫩，分蘖力强，生长迅速，抗灰霉病、疫病及生理性病害，优质高产的叶用韭菜作为主栽品种，目前，江苏地区可选择棚冠F1、青韭F1、宇韭8号、韭神 F1、平龙8号F1、多抗富韭6号、雪韭10号、超级雪韭8号、韩国雪韭、平韭6号等。
2 育苗
2.1 播前准备
选择2～3年未种过葱蒜类蔬菜、地势高、排灌良好、土壤肥沃的地块。播前清理作物前茬，每667 m2施腐熟有机肥（鸡粪）2 000～3 000 kg、磷酸二铵 15～30 kg、韭菜专用复合肥40 kg，用旋耕机浅耕，耕后整平，育苗畦宽2 m左右，采用高畦育苗有利于雨季排水防涝。
2.2 播种
2月中旬，当塑料大棚内地温稳定在8～10 ℃ 时即可播种。4月中旬，外界地温在10～15 ℃ 时，适宜露地（大田）播种。采用撒播法， 667 m2用种量1.5～2 kg。播前先将育苗畦浇足底水，待水渗下后，将种子混入2～3倍的细沙土中撒在畦内，后每667 m2撒5% 辛硫磷颗粒剂2 kg，防止地下害虫。播后覆土2～3 cm厚，耙平后轻镇压，并每667 m2用33% 二甲戊乐灵乳油125 mL或48% 地乐胺乳油150 mL对水50～60 kg喷湿土表预防杂草生长，同时在畦面上平铺地膜以增温、保墒、防板结。
2.3 苗田管理
当韭苗大部分露头时，及时撤去地膜，严防高温烧苗。幼苗出齐后，喷1次50% 辛硫磷1 000倍液加50% 多菌灵400倍液的混合液。幼苗生长期要加强管理，遇干旱要灌水保湿，苗间孳生杂草要及时清除，防止苗床草荒。幼苗缺肥时，可随水每667 m2追施尿素10～15 kg，使韭苗生长肥壮。雨季注意排水，防止韭苗地积水影响根系生长。发现有病虫害，应及时用药针对性防治。
3 移栽及定植后的管理
当韭苗有16～20 cm高时，即6月上中旬至 7月中旬进行起苗移栽。在定植之前一定要施足基肥，以充分腐熟的鸡粪或猪粪为好。每667 m2施入5 000～8 000 kg加硫酸钾40～50 kg，用旋耕机浅耕，将5.5～6.5 m宽的大棚做成平畦。同时在定植前 3～5 d喷施33% 施田补100～167 mL加水50 kg喷雾土表防止杂草孳生。 定植时将韭苗提起，一般不需要剪根， 按10～15 cm行距开沟，沟深10～15 cm穴距6～10 cm，每穴8～10株，移栽不能过浅，因为韭菜在生长过程中有跳根现象。定植当天如无雨要进行浇水，以确保定植苗尽快生长。生长期需进行划锄蹲苗，对栽苗不活的株苗要及时补苗。雨天及时施好接力肥，每 667 m2施尿素15～20 kg。注意防治韭蛆虫及葱须鳞蛾，可利用敌百虫、甲维盐、毒死蜱、辛硫磷等乳油 1 000倍液毒杀。进入9月份是韭菜适温生长期，杂草要及时拔除，并结合降雨或灌水进行2次追肥，以促进韭菜旺盛生长，使营养加速供应鳞茎的增大。第 1次每667 m2追施腐熟饼肥100～150 kg，或干鸡粪350～500 kg，第2次追肥以每667 m2尿素15～25 kg和硫酸钾复合肥25 kg为宜。
4 越冬期管理
4.1 搭架建棚
江苏沿海地区露地定植的韭菜，经过夏秋生长的根株，必在11月中旬前后开始扣膜，扣棚前将老韭菜全部割除，清理带出田外，顺垄耙1遍，把表土划松，用辛硫磷或毒死蜱和50% 速克灵可湿性粉剂500倍液喷灌根部，或每667 m2用3% 辛硫磷 2 kg加50 kg细土撒长于根部防治韭蛆。施药后每667 m2用腐熟的干羊粪300～500 kg或干鸡粪500～600 kg、饼肥100 ～150 kg、硫酸钾复合肥50 kg、磷酸二胺20～30 kg及适量追施硫酸锌肥，肥料下好后加1～2 cm细土覆盖畦面耧平。建造棚架时，外层大棚与内层拱棚的间距保持10～15 cm，覆盖棚膜宜使用新聚乙烯无滴膜，隔年的旧膜不宜使用，以防引发韭莱叶尖干枯而失去商品性。
4.2 覆膜后的温湿度管理
韭菜是喜冷凉气候环境，在覆膜初期不必揭膜放风，白天保持25～30 ℃。当韭叶萌发后，棚温白天控制在12～24 ℃，超过25 ℃ 粗纤维增多，韭菜商品品质下降，应注意在中午前后通风降温。夜间不应低于5 ℃，相对湿度保持在70%～85%，每次浇水后，应适当通风排湿。在每1刀韭菜收割前5～7 d要降低棚温，并适当加大通风量，以使叶片增厚，叶色深绿，提高韭菜商品质量。收割后各刀生长期棚温可提高2～3 ℃，但不宜超过25 ℃。昼夜温差控制在10～12 ℃，若气温降低，应及时覆盖内层棚膜保温，有利于韭菜正常生长。
4.3 生长期的肥水管理
一般头刀韭菜生长期间，不需追肥浇水，如遇干旱可及时浇透水。第2刀韭菜收割后7～10 d浇水，当韭苗高8～10 cm时再浇1次水，并结合浇水每667 m2追施硫酸钾复合肥或韭菜专用复合肥40 kg，促进韭菜旺盛生长。第3刀浇水追肥同第2刀。在收割前15 d不宜追肥，严禁向棚内地面撒施尿素，否则造成棚内氨气积累，引起韭菜叶尖枯萎，影响生长，降低韭菜品质。
4.4 病虫害防治
韭菜种植病害防治非常关键，否则病害会影响韭菜的商品性及产量。韭菜主要病虫害有灰霉病、疫病、韭蛆等。在防治时要做到适时对症下药。 灰霉病（白点病）：在大棚韭菜旺盛生长期，棚内如湿度过大，韭菜叶尖易出现白斑，后变灰色，使叶尖开始霉烂，即发生灰霉病，因此头刀韭菜株高 4～7 cm时，2刀及3刀在收割后8～10 d时，应及时采用药剂预防。药剂可选用50% 异菌脲可湿性粉剂 1 000倍液，或50% 乙烯菌核利可湿性粉剂600倍液，或40% 嘧霉胺悬浮剂1 000倍液防治。要重点喷施韭叶和周围土壤，病害发生时，可视病情连续防治2～3次。喷药后晴天应注意通风降湿，一般5～7 d喷1次，而要连续与其他药剂交替使用。发生疫病，植株全叶变黄、下垂、软腐病症株，应及时利用 25% 甲霜灵或60% 琥·乙膦铝等可湿性粉剂600倍液喷雾或灌根，视病情每隔5～7 d，连续防治2～3次。此外，为防止病菌从刀口侵染引发病害，每割1刀韭菜喷施1次70% 百菌清可湿性粉剂400～500倍液。韭蛆是韭莱根部主要害虫，应在每次收割后的第3天内及时用高效低毒无残留杀虫剂，如40% 辛硫磷500倍液随水浸灌，或敌百虫800倍液灌入根部。生长期内若有韭蛆危害，可使用阿维菌素1 000倍液在危害处灌根。韭菜收获前10 d应停止用药，严禁使用高毒、高残留农药，施药时严格掌握施药量，不得随意加大施药浓度，确保韭菜施药与采收期安全间隔期。
5 适时收割
当韭菜株高25 cm以上时，就可以收割第1刀。最好选择在睛天上午10 ： 00前收割，揭开塑料薄膜，用韭菜刀从基部收割。以后每刀间隔25～30 d。一般当年定植宜收割2～3刀，2年生以上的根株，可收割3～4刀。第1刀和第2刀每667 m2产量1 200～1 500 kg，第3刀667 m2产量1 000 kg左右，大棚韭菜3刀可产青韭3 700～4 000 kg。
6 收获后的田间管理
韭菜经过越冬期生产收获至结束后，韭根可抛弃不要，如果越冬栽培完后，当年冬季还要利用这些韭根进行生产时，要严格控制收割次数，以便夏季养根、壮棵，让韭叶制造更多的养分，贮藏在根茎上，供下次越冬生产之需。一般在收割2～4 刀后，随着韭菜价格的下降可停止收获，及时拆去棚膜按露地进行常规管理。到春暖后，重点强加肥水的供应， 同时要搞好防病治虫，选用杀菌剂如葱蒜韭灵80 g对水25 kg，对叶枯病、锈病、灰霉病疫病、紫斑病、软腐叶斑病、炭疽病有特效。杂草应人工拔除，如果田间杂草严重，可在杂草3～5叶时， 每667 m2用20% 烯禾啶乳油65～100 mL，对水50 kg，均匀喷洒到杂草和韭菜植株上；夏季高温多雨时，若有大面积倒伏，应将上部叶片割掉一半，以减轻上部质量，增加株间光照，促进韭菜自然恢复直立，如果严重倒伏而不及时处理，则会引起叶片黄化、腐烂或发病。秋季应及时摘掉花薹，以减少养分消耗，确保韭菜鳞茎加速增大。
1 品种选择
越冬大棚栽培的韭菜应选以株丛直立，叶片肥厚、鲜嫩，分蘖力强，生长迅速，抗灰霉病、疫病及生理性病害，优质高产的叶用韭菜作为主栽品种，目前，江苏地区可选择棚冠F1、青韭F1、宇韭8号、韭神 F1、平龙8号F1、多抗富韭6号、雪韭10号、超级雪韭8号、韩国雪韭、平韭6号等。
2 育苗
2.1 播前准备
选择2～3年未种过葱蒜类蔬菜、地势高、排灌良好、土壤肥沃的地块。播前清理作物前茬，每667 m2施腐熟有机肥（鸡粪）2 000～3 000 kg、磷酸二铵 15～30 kg、韭菜专用复合肥40 kg，用旋耕机浅耕，耕后整平，育苗畦宽2 m左右，采用高畦育苗有利于雨季排水防涝。
2.2 播种
2月中旬，当塑料大棚内地温稳定在8～10 ℃ 时即可播种。4月中旬，外界地温在10～15 ℃ 时，适宜露地（大田）播种。采用撒播法， 667 m2用种量1.5～2 kg。播前先将育苗畦浇足底水，待水渗下后，将种子混入2～3倍的细沙土中撒在畦内，后每667 m2撒5% 辛硫磷颗粒剂2 kg，防止地下害虫。播后覆土2～3 cm厚，耙平后轻镇压，并每667 m2用33% 二甲戊乐灵乳油125 mL或48% 地乐胺乳油150 mL对水50～60 kg喷湿土表预防杂草生长，同时在畦面上平铺地膜以增温、保墒、防板结。
2.3 苗田管理
当韭苗大部分露头时，及时撤去地膜，严防高温烧苗。幼苗出齐后，喷1次50% 辛硫磷1 000倍液加50% 多菌灵400倍液的混合液。幼苗生长期要加强管理，遇干旱要灌水保湿，苗间孳生杂草要及时清除，防止苗床草荒。幼苗缺肥时，可随水每667 m2追施尿素10～15 kg，使韭苗生长肥壮。雨季注意排水，防止韭苗地积水影响根系生长。发现有病虫害，应及时用药针对性防治。
3 移栽及定植后的管理
当韭苗有16～20 cm高时，即6月上中旬至 7月中旬进行起苗移栽。在定植之前一定要施足基肥，以充分腐熟的鸡粪或猪粪为好。每667 m2施入5 000～8 000 kg加硫酸钾40～50 kg，用旋耕机浅耕，将5.5～6.5 m宽的大棚做成平畦。同时在定植前 3～5 d喷施33% 施田补100～167 mL加水50 kg喷雾土表防止杂草孳生。 定植时将韭苗提起，一般不需要剪根， 按10～15 cm行距开沟，沟深10～15 cm穴距6～10 cm，每穴8～10株，移栽不能过浅，因为韭菜在生长过程中有跳根现象。定植当天如无雨要进行浇水，以确保定植苗尽快生长。生长期需进行划锄蹲苗，对栽苗不活的株苗要及时补苗。雨天及时施好接力肥，每 667 m2施尿素15～20 kg。注意防治韭蛆虫及葱须鳞蛾，可利用敌百虫、甲维盐、毒死蜱、辛硫磷等乳油 1 000倍液毒杀。进入9月份是韭菜适温生长期，杂草要及时拔除，并结合降雨或灌水进行2次追肥，以促进韭菜旺盛生长，使营养加速供应鳞茎的增大。第 1次每667 m2追施腐熟饼肥100～150 kg，或干鸡粪350～500 kg，第2次追肥以每667 m2尿素15～25 kg和硫酸钾复合肥25 kg为宜。
4 越冬期管理
4.1 搭架建棚
江苏沿海地区露地定植的韭菜，经过夏秋生长的根株，必在11月中旬前后开始扣膜，扣棚前将老韭菜全部割除，清理带出田外，顺垄耙1遍，把表土划松，用辛硫磷或毒死蜱和50% 速克灵可湿性粉剂500倍液喷灌根部，或每667 m2用3% 辛硫磷 2 kg加50 kg细土撒长于根部防治韭蛆。施药后每667 m2用腐熟的干羊粪300～500 kg或干鸡粪500～600 kg、饼肥100 ～150 kg、硫酸钾复合肥50 kg、磷酸二胺20～30 kg及适量追施硫酸锌肥，肥料下好后加1～2 cm细土覆盖畦面耧平。建造棚架时，外层大棚与内层拱棚的间距保持10～15 cm，覆盖棚膜宜使用新聚乙烯无滴膜，隔年的旧膜不宜使用，以防引发韭莱叶尖干枯而失去商品性。
4.2 覆膜后的温湿度管理
韭菜是喜冷凉气候环境，在覆膜初期不必揭膜放风，白天保持25～30 ℃。当韭叶萌发后，棚温白天控制在12～24 ℃，超过25 ℃ 粗纤维增多，韭菜商品品质下降，应注意在中午前后通风降温。夜间不应低于5 ℃，相对湿度保持在70%～85%，每次浇水后，应适当通风排湿。在每1刀韭菜收割前5～7 d要降低棚温，并适当加大通风量，以使叶片增厚，叶色深绿，提高韭菜商品质量。收割后各刀生长期棚温可提高2～3 ℃，但不宜超过25 ℃。昼夜温差控制在10～12 ℃，若气温降低，应及时覆盖内层棚膜保温，有利于韭菜正常生长。
4.3 生长期的肥水管理
一般头刀韭菜生长期间，不需追肥浇水，如遇干旱可及时浇透水。第2刀韭菜收割后7～10 d浇水，当韭苗高8～10 cm时再浇1次水，并结合浇水每667 m2追施硫酸钾复合肥或韭菜专用复合肥40 kg，促进韭菜旺盛生长。第3刀浇水追肥同第2刀。在收割前15 d不宜追肥，严禁向棚内地面撒施尿素，否则造成棚内氨气积累，引起韭菜叶尖枯萎，影响生长，降低韭菜品质。
4.4 病虫害防治
韭菜种植病害防治非常关键，否则病害会影响韭菜的商品性及产量。韭菜主要病虫害有灰霉病、疫病、韭蛆等。在防治时要做到适时对症下药。 灰霉病（白点病）：在大棚韭菜旺盛生长期，棚内如湿度过大，韭菜叶尖易出现白斑，后变灰色，使叶尖开始霉烂，即发生灰霉病，因此头刀韭菜株高 4～7 cm时，2刀及3刀在收割后8～10 d时，应及时采用药剂预防。药剂可选用50% 异菌脲可湿性粉剂 1 000倍液，或50% 乙烯菌核利可湿性粉剂600倍液，或40% 嘧霉胺悬浮剂1 000倍液防治。要重点喷施韭叶和周围土壤，病害发生时，可视病情连续防治2～3次。喷药后晴天应注意通风降湿，一般5～7 d喷1次，而要连续与其他药剂交替使用。发生疫病，植株全叶变黄、下垂、软腐病症株，应及时利用 25% 甲霜灵或60% 琥·乙膦铝等可湿性粉剂600倍液喷雾或灌根，视病情每隔5～7 d，连续防治2～3次。此外，为防止病菌从刀口侵染引发病害，每割1刀韭菜喷施1次70% 百菌清可湿性粉剂400～500倍液。韭蛆是韭莱根部主要害虫，应在每次收割后的第3天内及时用高效低毒无残留杀虫剂，如40% 辛硫磷500倍液随水浸灌，或敌百虫800倍液灌入根部。生长期内若有韭蛆危害，可使用阿维菌素1 000倍液在危害处灌根。韭菜收获前10 d应停止用药，严禁使用高毒、高残留农药，施药时严格掌握施药量，不得随意加大施药浓度，确保韭菜施药与采收期安全间隔期。
5 适时收割
当韭菜株高25 cm以上时，就可以收割第1刀。最好选择在睛天上午10 ： 00前收割，揭开塑料薄膜，用韭菜刀从基部收割。以后每刀间隔25～30 d。一般当年定植宜收割2～3刀，2年生以上的根株，可收割3～4刀。第1刀和第2刀每667 m2产量1 200～1 500 kg，第3刀667 m2产量1 000 kg左右，大棚韭菜3刀可产青韭3 700～4 000 kg。
6 收获后的田间管理
韭菜经过越冬期生产收获至结束后，韭根可抛弃不要，如果越冬栽培完后，当年冬季还要利用这些韭根进行生产时，要严格控制收割次数，以便夏季养根、壮棵，让韭叶制造更多的养分，贮藏在根茎上，供下次越冬生产之需。一般在收割2～4 刀后，随着韭菜价格的下降可停止收获，及时拆去棚膜按露地进行常规管理。到春暖后，重点强加肥水的供应， 同时要搞好防病治虫，选用杀菌剂如葱蒜韭灵80 g对水25 kg，对叶枯病、锈病、灰霉病疫病、紫斑病、软腐叶斑病、炭疽病有特效。杂草应人工拔除，如果田间杂草严重，可在杂草3～5叶时， 每667 m2用20% 烯禾啶乳油65～100 mL，对水50 kg，均匀喷洒到杂草和韭菜植株上；夏季高温多雨时，若有大面积倒伏，应将上部叶片割掉一半，以减轻上部质量，增加株间光照，促进韭菜自然恢复直立，如果严重倒伏而不及时处理，则会引起叶片黄化、腐烂或发病。秋季应及时摘掉花薹，以减少养分消耗，确保韭菜鳞茎加速增大。