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本文以新鲜猪肉、青鱼为原料,研究不同冻结速度对青鱼肌肉、猪肉咀嚼性和持水能力的影响。结果表明:(1)冻结速度对猪肉和青鱼肌肉咀嚼性的影响不显著。(2)冻结速度对不同食品的持水能力具有不同水平的显著影响,新鲜食品的持水能力总是大于冻结后食品的持水能力,冻结速度越快,持水能力减小的程度越小。