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清、民时期的老北京，饭馆子一茬一茬的。天子脚下，人文荟萃，五方杂居，南州北府出名的大小饭馆也就应运而生。老北京哥儿几个一凑合，讲究下馆子乐和乐和，花钱不多，还得充肠吊胃、饱饮口福。您别说，这下馆子也有学问，无论是整桌的燕翅鸭席，或是小炒便酌，会吃的都懂得其中的诀窍，让堂口到灶上都知道您是位吃客；负鼎操俎的不敢随意胡调乱配，堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
卖“面子”的堂倌
老北京吃客进饭馆是各走一精，有的吃堂口，有的吃灶上，吃灶上还分是吃红案子还是白案子。譬如吃堂口，那堂倌就得殷勤伺候，处处给主顾省钱做面子。您进饭馆一入座，堂倌一瞧与您同来的有几位生脸色，再一听还是外埠口音，您一点又是价码高的场面菜，得，堂倌就全明白啦！一方面替你出主意，另一方面往出报柜上今儿个新添的时令菜。
等菜点的差不多了，堂倌又开口了，说柜上还有两个敬菜，大概也够吃了，如果不够再找补，叫得太多吃不了也糟蹋。堂倌这么一说，客人就觉得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方；做主人的也觉得脸上有光，既省了钱又图个排场。
等一上菜，堂倌先上敬菜，敬菜一定得是既时鲜又拿手的名菜，还要报一声是柜上敬的。当然，算账时主人心中有数，除了把菜价算到小账里，还得老尺如二。
您瞧这顿饭，客人吃得其味潭潭，主人面子十足，堂倌也受其惠，三方称意。可是有一条儿，您要是一坐下，张口就点三合油拍黄瓜，或是温朴拌白菜心儿一类的菜，人家堂倌也不能拿山东海参、清烹虾段给你当敬菜。
吃飞不吃亏
那时，下馆子最讲究吃熟。如果您今天没饭局，信马由缰踅摸进哪家饭馆，自个儿也想不出吃什么玩意儿，您不妨让堂倌给您点食儿。可巧正碰上那边儿有酒席，堂倌就说您甭管啦，我给您掂配掂配吧。呆会儿您吃的等于是一桌袖珍的独席；人家席上有什么，您这儿就能吃到什么。您吃完了，堂倌还不会跟您算账，您多给他点小费就成啦！可是也有一条，这种堂倌一定得是堂口的大拿，用上海话说是“能博温”，不但平时吃劳金，到年终还得劈花红才行。话说回来，他要不是看准了您是大主顾，也不肯这样的。
这种吃法叫吃飞，就是别人的菜飞到您这儿来了，坐享其成。照这么说，那人家办酒席的主儿岂不是亏了？哪能呢，让任何主顾吃亏等于砸店招牌，这叫剜肉补疮，有人吃飞，堂口老早就疏通灶上多留点勺把儿了。
老北京人的“AA”
有一类大爷们，天天下馆子，胃口都吃倒了。三五个一帮儿进了饭馆子，谁都不愿意点菜，您不点他也不点就凑份子，如今叫AA制，就是每个爷们掏钱平摊，让馆子里自己配。要喝酒就先配两个酒菜，不喝酒干脆全来饭菜，这种吃法叫“自摸刀”，那时很时兴的。“自摸刀”这个词儿挺绝，是不是哪位牌友捣鼓出来的？由自摸双联想到自摸刀，也不怕割了手，一笑。
你有张良记，我有过墙梯
民国时期，北京的饭馆子还时兴一阵女招待，冲溃了男堂倌那股殷勤而油滑的老馆子气。有些馆子经营不善，被逼得搞歪歪道，您同朋友去那里便酌，一坐下就迓上您了，什么贵菜让您点什么。就两个人吃饭，竟给来个十寸盘的红烧大虾。为什么死乞白赖迓您吃红烧大虾呢？冰箱里的对虾已经过期，有味得虾头都快掉了，再不卖出就得扔到垃圾筒里啦!
碰到这种情形，您也有法治他，您就说不爱吃红烧大虾，油性大，腻人，要个清爽点儿的，给我来个玉兰片炒对虾片，或者呢，来个鲜豌豆炒对虾片也行。堂倌一听准麻瓜，就不提让您吃对虾啦，因为对虾已经糟得切不住虾片了，既使能切，炒出来也不会清爽利落，磨磨唧唧的，一看就不新鲜。
宾主尽欢全靠堂倌
那时候北京人请客吃饭，讲冠冕的当然是整桌酒席了。可是有一类客人，打算与被邀请的人套近乎，觉得请人用酒席显得生愣，临上桌再点菜又不够礼貌，所以有一种吃法叫宾主尽欢。方法是主人先到馆子里点几个大菜，像翠盖鱼翅、虾子与参啦，再不就是罗汉大虾、葱烧鹿筋，或者烧只填鸭。等客人一到齐，那就要看堂倌察言观色的功夫了。 他首先要把主人已经点备的几个大菜报出来，然后请示主客、陪客还点什么菜，所点的菜要跟主人点的大菜配套，不能冲突，也不能专点贵菜，让主人花钱太多。要是座中有利巴头的客人乱点鸳鸯谱，堂倌就得委婉说明菜已够吃，还得顾着怕主人挂不住烧盘。这种宾主尽欢的吃法，最好宾主对吃事儿都有些素养，否则不是点的菜不够吃，就是点多了吃不了。
点菜要学问
那时的北京也算万方美食汇聚，可饭馆子的菜路却是楚河汉界，分分明明，山东馆子就是山东菜，江浙馆子就是江浙菜，不混汤儿。即使都是山东馆子，您家的拿手菜别家绝不做。譬如潘鱼吧，那是广和居的名菜，等广和居关了门儿，灶上原班人马到了同和居，再要吃潘鱼，您得到同和居去吃，别家山东馆子不会应承的。现在倒好，山东馆子卖江浙馆子的松鼠桂鱼，江浙馆子卖山东馆子的挂炉烤鸭，全乱谱了。因各家馆子都有各家馆子的拿手菜，所以那时候在北京下馆子点菜，就成了一门学问。
笔者小时候，听北京的老辈亲戚闲聊，说他有位至好的南方朋友到北京来观光，平素久闻东兴楼是个出名的山东馆子，是李莲英作后台，以他的荣城老乡名义开的，卖的还是清宫御膳，这就少不得约上几位熟朋友，到东兴楼给他接风洗尘。既然是至好，点桌酒席就显得生分，所以采用宾主尽欢，到时点一些贵点的名菜吃。哪想堂倌一请点菜，这位爷竟点了个火腿鸡皮煮干丝，也就是大煮干丝。当时堂倌就打了个愣，等大家把菜点完，堂倌就把我那位长辈亲戚请到房外廊檐下说他是特客，柜上没有这道菜，又不便驳回，您看怎么办？我那位长辈亲戚告诉堂倌，这是淮扬馆子最普遍的菜，咱这客人是吃惯了扬州富春花局的大煮干丝，寻思做得来呢，不要紧，赶快派人到锡拉胡同的玉华台叫一份，跟你们的菜一块儿上就行啦。经这么一调派，这场饭局才算圆场。否则的话，大家岂不是都僵住了嘴。由此可见，常下馆子的朋友，对于点菜之道还真得拿点儿工夫务一务呢！
编辑/冯 岚 ffee@vip.sohu.net
卖“面子”的堂倌
老北京吃客进饭馆是各走一精，有的吃堂口，有的吃灶上，吃灶上还分是吃红案子还是白案子。譬如吃堂口，那堂倌就得殷勤伺候，处处给主顾省钱做面子。您进饭馆一入座，堂倌一瞧与您同来的有几位生脸色，再一听还是外埠口音，您一点又是价码高的场面菜，得，堂倌就全明白啦！一方面替你出主意，另一方面往出报柜上今儿个新添的时令菜。
等菜点的差不多了，堂倌又开口了，说柜上还有两个敬菜，大概也够吃了，如果不够再找补，叫得太多吃不了也糟蹋。堂倌这么一说，客人就觉得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方；做主人的也觉得脸上有光，既省了钱又图个排场。
等一上菜，堂倌先上敬菜，敬菜一定得是既时鲜又拿手的名菜，还要报一声是柜上敬的。当然，算账时主人心中有数，除了把菜价算到小账里，还得老尺如二。
您瞧这顿饭，客人吃得其味潭潭，主人面子十足，堂倌也受其惠，三方称意。可是有一条儿，您要是一坐下，张口就点三合油拍黄瓜，或是温朴拌白菜心儿一类的菜，人家堂倌也不能拿山东海参、清烹虾段给你当敬菜。
吃飞不吃亏
那时，下馆子最讲究吃熟。如果您今天没饭局，信马由缰踅摸进哪家饭馆，自个儿也想不出吃什么玩意儿，您不妨让堂倌给您点食儿。可巧正碰上那边儿有酒席，堂倌就说您甭管啦，我给您掂配掂配吧。呆会儿您吃的等于是一桌袖珍的独席；人家席上有什么，您这儿就能吃到什么。您吃完了，堂倌还不会跟您算账，您多给他点小费就成啦！可是也有一条，这种堂倌一定得是堂口的大拿，用上海话说是“能博温”，不但平时吃劳金，到年终还得劈花红才行。话说回来，他要不是看准了您是大主顾，也不肯这样的。
这种吃法叫吃飞，就是别人的菜飞到您这儿来了，坐享其成。照这么说，那人家办酒席的主儿岂不是亏了？哪能呢，让任何主顾吃亏等于砸店招牌，这叫剜肉补疮，有人吃飞，堂口老早就疏通灶上多留点勺把儿了。
老北京人的“AA”
有一类大爷们，天天下馆子，胃口都吃倒了。三五个一帮儿进了饭馆子，谁都不愿意点菜，您不点他也不点就凑份子，如今叫AA制，就是每个爷们掏钱平摊，让馆子里自己配。要喝酒就先配两个酒菜，不喝酒干脆全来饭菜，这种吃法叫“自摸刀”，那时很时兴的。“自摸刀”这个词儿挺绝，是不是哪位牌友捣鼓出来的？由自摸双联想到自摸刀，也不怕割了手，一笑。
你有张良记，我有过墙梯
民国时期，北京的饭馆子还时兴一阵女招待，冲溃了男堂倌那股殷勤而油滑的老馆子气。有些馆子经营不善，被逼得搞歪歪道，您同朋友去那里便酌，一坐下就迓上您了，什么贵菜让您点什么。就两个人吃饭，竟给来个十寸盘的红烧大虾。为什么死乞白赖迓您吃红烧大虾呢？冰箱里的对虾已经过期，有味得虾头都快掉了，再不卖出就得扔到垃圾筒里啦!
碰到这种情形，您也有法治他，您就说不爱吃红烧大虾，油性大，腻人，要个清爽点儿的，给我来个玉兰片炒对虾片，或者呢，来个鲜豌豆炒对虾片也行。堂倌一听准麻瓜，就不提让您吃对虾啦，因为对虾已经糟得切不住虾片了，既使能切，炒出来也不会清爽利落，磨磨唧唧的，一看就不新鲜。
宾主尽欢全靠堂倌
那时候北京人请客吃饭，讲冠冕的当然是整桌酒席了。可是有一类客人，打算与被邀请的人套近乎，觉得请人用酒席显得生愣，临上桌再点菜又不够礼貌，所以有一种吃法叫宾主尽欢。方法是主人先到馆子里点几个大菜，像翠盖鱼翅、虾子与参啦，再不就是罗汉大虾、葱烧鹿筋，或者烧只填鸭。等客人一到齐，那就要看堂倌察言观色的功夫了。 他首先要把主人已经点备的几个大菜报出来，然后请示主客、陪客还点什么菜，所点的菜要跟主人点的大菜配套，不能冲突，也不能专点贵菜，让主人花钱太多。要是座中有利巴头的客人乱点鸳鸯谱，堂倌就得委婉说明菜已够吃，还得顾着怕主人挂不住烧盘。这种宾主尽欢的吃法，最好宾主对吃事儿都有些素养，否则不是点的菜不够吃，就是点多了吃不了。
点菜要学问
那时的北京也算万方美食汇聚，可饭馆子的菜路却是楚河汉界，分分明明，山东馆子就是山东菜，江浙馆子就是江浙菜，不混汤儿。即使都是山东馆子，您家的拿手菜别家绝不做。譬如潘鱼吧，那是广和居的名菜，等广和居关了门儿，灶上原班人马到了同和居，再要吃潘鱼，您得到同和居去吃，别家山东馆子不会应承的。现在倒好，山东馆子卖江浙馆子的松鼠桂鱼，江浙馆子卖山东馆子的挂炉烤鸭，全乱谱了。因各家馆子都有各家馆子的拿手菜，所以那时候在北京下馆子点菜，就成了一门学问。
笔者小时候，听北京的老辈亲戚闲聊，说他有位至好的南方朋友到北京来观光，平素久闻东兴楼是个出名的山东馆子，是李莲英作后台，以他的荣城老乡名义开的，卖的还是清宫御膳，这就少不得约上几位熟朋友，到东兴楼给他接风洗尘。既然是至好，点桌酒席就显得生分，所以采用宾主尽欢，到时点一些贵点的名菜吃。哪想堂倌一请点菜，这位爷竟点了个火腿鸡皮煮干丝，也就是大煮干丝。当时堂倌就打了个愣，等大家把菜点完，堂倌就把我那位长辈亲戚请到房外廊檐下说他是特客，柜上没有这道菜，又不便驳回，您看怎么办？我那位长辈亲戚告诉堂倌，这是淮扬馆子最普遍的菜，咱这客人是吃惯了扬州富春花局的大煮干丝，寻思做得来呢，不要紧，赶快派人到锡拉胡同的玉华台叫一份，跟你们的菜一块儿上就行啦。经这么一调派，这场饭局才算圆场。否则的话，大家岂不是都僵住了嘴。由此可见，常下馆子的朋友，对于点菜之道还真得拿点儿工夫务一务呢！
编辑/冯 岚 ffee@vip.sohu.net