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为开发一种新型的、功能性天然食品添加剂，对憎水性栀子蓝色素的紫外-可见光谱性质与稳定性进行了初步研究．结果表明：色素溶液在595nm左右有最大吸收峰；对酸和碱有一定的稳定性，其吸光值在酸溶液中有一定下降但不明显，在碱溶液中反而上升；25℃120001x光强下静置28d色素吸光值保留率仅为0．528；还原剂Vc和草酸对色素溶液稳定性几乎没有影响，氧化剂NaClO和K2Cr2O7都会使溶液明显褪色，其中NaClO的影响更为显著；金属离子Mg^2＋和Ca^2＋有一定程度的保护和增色作用，Cu^2＋和Sn^2＋会