【摘 要】
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本研究采用电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱等手段,探讨3%(体积分数,下同)O2+7%CO2气调贮藏对变形假单胞菌导致的鲜切黄瓜营养品质、滋味和挥发性物质变化的影响。结果表明,变
【机 构】
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北京市农林科学院蔬菜研究中心,新疆石河子大学食品学院,龙大食品集团有限公司
【基金项目】
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北京市博士后基金项目(ZZ2019-36),北京市农林科学院协同创新中心项目(KJCX201915),果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室资助项目(Z141105004414037)
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本研究采用电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱等手段,探讨3%(体积分数,下同)O2+7%CO2气调贮藏对变形假单胞菌导致的鲜切黄瓜营养品质、滋味和挥发性物质变化的影响。结果表明,变形假单胞菌生长影响了鲜切黄瓜的营养品质,气调贮藏抑制了鲜切黄瓜的呼吸作用,延缓了丙二醛含量和相对电导率的增加,维持了可溶性固形物质量分数和色泽,保持了鲜切黄瓜硬度。电子舌分析结果表明变形假单胞菌对鲜切黄瓜鲜味和鲜味丰度影响最为明显,气调贮藏抑制了变形假单胞菌导致的各滋味变化。不同处理鲜切黄瓜中挥发性物质存在差异。与接菌空气贮藏组相比
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