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控制酱油中微生物污染,提高氨基酸态氮的含量,关键在于掌握和控制工艺过程中淋油温度、时间,尊包时间其酱油的消毒温度和消毒时间,同时防止酱油输送管道和销售容器的污染。采取60℃淋酱保温30分钟,微生物指标达到国家卫生标准,再经65℃30分钟达到消毒目。经60℃淋酱保温30分钟,地浸泡18-20小时,氨基酸能从酱油坯中充分游离出来,氨基酸一控制在0.5克/100ml左右。