【摘 要】
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通过试验,研究制汤温度、鸡肉品种、制汤时间和加热器皿等单因素对鸡清汤品质的影响,并对制作鸡清汤的其他关键方面进行了详细的阐述。结果表明,制作鸡清汤时应选择一年半以
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通过试验,研究制汤温度、鸡肉品种、制汤时间和加热器皿等单因素对鸡清汤品质的影响,并对制作鸡清汤的其他关键方面进行了详细的阐述。结果表明,制作鸡清汤时应选择一年半以上的三黄老母鸡,对鸡进行初加工时应处理干净,熬制鸡清汤应选择陶制锅进行熬制,料水的比例为1∶3（g/m L）,在熬制鸡清汤时一定要撇净浮沫,掌握好加热的时间和火候,大火煮沸20 min后,保持制汤温度90℃、制汤时间为180 min,待鸡清汤熬好后再用过滤纸滤干净,这样所熬制出来的鸡清汤才能达到最佳。经过正交试验对以上4个因素的交互作用,进一步验
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