【摘 要】
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以蓝圆鲹为试验材料,研究了在室温(25℃)和低温(4℃)下,盐鱼质量比分别为1∶3、1∶5、1∶8的条件下腌制咸鱼的过程中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况,并分析了亚硝酸盐和硝酸
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所; 广东海洋大学;
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(No.2007TS11)
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以蓝圆鲹为试验材料,研究了在室温(25℃)和低温(4℃)下,盐鱼质量比分别为1∶3、1∶5、1∶8的条件下腌制咸鱼的过程中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况,并分析了亚硝酸盐和硝酸盐含量变化的相关性。结果表明:盐鱼质量比为1∶3时,亚硝酸盐含量的峰值在室温(25℃)下比低温(4℃)下出现早且高;室温(25℃)下,盐鱼质量比越低,亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高。在室温(25℃)下,盐鱼质量比低时,腌制时硝酸盐含量有所增加;在低温(4℃)高盐的条件下,硝酸盐含量变化在较小的范围内波动。室温(25℃)下,不同盐鱼质量比下咸鱼中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化在浕=0.01水平下线性关系均不显著。
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