【摘 要】
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以紫甘薯生全粉为原料，使用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、植物乳杆菌+纤维素酶（Cellulase）+普鲁兰酶（Pullulanase）、米根霉（Rhizopus oryzae）、植物乳杆菌+纤维素酶+普鲁兰酶+米根霉4种方式发酵，研究紫甘薯生全粉在不同发酵方式和时间下基本成分、理化特性、色泽和热力学特性的变化情况。结果表明：发酵使紫甘薯生全粉蛋白质、灰分、脂肪、SD
【基金项目】
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湖北省技术创新重大专项（2019AEE022）； 湖南省教育厅重点项目（19A470）；
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以紫甘薯生全粉为原料，使用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、植物乳杆菌+纤维素酶（Cellulase）+普鲁兰酶（Pullulanase）、米根霉（Rhizopus oryzae）、植物乳杆菌+纤维素酶+普鲁兰酶+米根霉4种方式发酵，研究紫甘薯生全粉在不同发酵方式和时间下基本成分、理化特性、色泽和热力学特性的变化情况。结果表明：发酵使紫甘薯生全粉蛋白质、灰分、脂肪、SDF、DPPH自由基清除能力、持油性升高，淀粉、IDF、总酚、花青素、持水性、吸水膨胀性降低；热力学实验表明发酵使紫甘薯生全粉的ΔH升高，T0提前，Tc推迟，具有良好的热特性；4种发酵产酸能力由强到弱依次为Lac/Cel-Pul＞Lac＞Lac/Cel-Pul/Rhi＞Rhi，颜色变化与其一致。生物酶处理对紫薯生全粉的理化性质具有显著性影响，能够有效改善紫薯生全粉的加工特性。
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