史前生活在欧洲大陆上的人们只知道简单的调味品——盐，但到了古希腊罗马时期，商队和商船把番红花、胡椒和调料丁香等珍贵香料运到希腊和罗马。这样才开始了交换和引进美食的历史，没有这些，根本谈不上现代饮食。
　　
　　东方芳香的馈赠
　　
　　罗马贵族为了相互攀比酒宴的丰盛，把所有的财产都花在了来自东方的香料上。这样，人们开始认识这种能给食物带来香气和味道的植物和种籽了。肉豆蔻、调料丁香和肉桂驮在骆驼背上从亚洲运到了地中海的港口亚历山大、君士坦丁堡和锡拉。
　　在东方，作料早就成为菜肴中不可或缺的部分，这有其现实原因。亚洲炎热的气候条件下，要将鲜肉长期保存，就得把肉晒干。但干肉做出来不好吃，这就需要用作料来提味，而且许多作料都是非常棒的防腐剂。随着时间的流逝，欧洲人也开始发现不仅美味而且防腐的香草香料。
　　但自从罗马帝国公元前5世纪倾覆后，东西方的贸易也一度停息下来，作料几乎从欧洲人的餐桌上消失。阿拉伯人成为欧亚之间惟一的沟通者。他们和威尼斯保持着密切的关系。中东和印度的香料到达那里，再运送到意大利和法国的港口，然后往阿尔卑斯山脉运到维也纳和巴黎的集市，到达佛兰德和英国。阿拉伯人对香料的垄断使得东方商人过度哄抬价格，结果在欧洲比原产地贵了40倍。但这并未吓倒富有的买主——欧洲的皇宫常常大批购置番红花、姜和肉豆蔻。香料变得如此昂贵，几乎取代了钱，可以用它来纳税、交赎金和还债。香料在欧洲成了奢华和地位的象征，其价值有时甚至比人的生命还珍贵。
　　12世纪，一镑肉豆蔻与三头公牛和半头母牛的价值相当，后来的价值又大大飞涨。17世纪初，在印度尼西亚的马鲁古群岛，荷兰人对偷香料者处以死刑。为了对肉豆蔻及调料丁香进行垄断，荷兰政府宁愿烧毁大量的香料也不愿降价。17世纪，胡椒从印度经阿拉伯国家进口到法国，一把苦味的胡椒要用一头牛来换。
　　
　　海上强国的香料之争
　　
　　葡萄牙和西班牙无法忍受威尼斯对调味品进口贸易的统治，决定寻找通往印度香料宝藏之路。1492年，克里斯托弗·哥伦布从西班牙向西出发，他本完全不必发现美洲——因为他为了胡椒而远航，而胡椒生长在印度西部的马拉巴尔海岸。瓦斯科·达·伽马似乎更走运，他总算找到了南亚胡椒产地的海路，1498年在阿拉伯海岸边的印度城市加尔各答登陆。这样就发现了第一条水路，沿着它，胡椒、小豆蔻和姜开始从这个遥远的国度运送到南欧。
　　16世纪，西班牙和葡萄牙为了争夺印度洋上的香料岛开始了战争。1519年，代表西班牙利益的麦哲伦向印度尼西亚出发，他的同伴完成了历史上第一次环球航海。过了两年，他的助手埃里卡诺再次到达马鲁古群岛，并带回欧洲30吨调料丁香、肉豆蔻和胡椒，这些调味品后来以高出原价万倍的价格转卖掉。到了16世纪20年代中期，葡萄牙成为欧洲最大的异域调味品供应国，控制着大部分的香料海上通路。1580年，西班牙国王宣布自己是葡萄牙的统治者，从而也提高了当时西班牙主要对手荷兰人的香料价格。
　　荷兰买主1602年建立了欧洲最大的东印度公司。15年后，公司已经拥有了几万船只和可以让荷兰人稳驻雅加达、打破西、葡对香料垄断的强大实力。香草和香籽以非法途径到达了海上另一强国——英国的市场。17世纪时，英国人从海盗船上购买香料，但交易的规模太小，于是他们建立了自己的东印度公司，控制了印度。英国的商代处如雨后春笋般出现在孟买、马德拉斯和加尔各答。法国晚些时候也赶上了瓜分这块“芳香的馅饼”。到了19世纪初，没有一个国家拥有对香料贸易的垄断地位。香料的价格再也没有达到先前的九霄云高。