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对高水分鱼蛋白的挤压组织化进行研究，以双轴挤压设备操作参数中的进料水分、腔体温度、螺杆转速、进料速率和电机转速为影响参数，挤压模拟产物的纤维化程度、硬度、弹性、咀嚼性和色泽为响应因素，通过中心组合设计及响应面分析法，探讨了高水分挤压重组技术对鱼蛋白模拟肉类产物特性的影响。结果表明：首先，高水分组织化模拟产物具有明显的天然肉类的纤维结构、方向性、弹性和口感。其次，进料水分对产物的纤维化度、硬度和咀嚼性影响相当显著（P〈0．01），对模拟物色泽中的L＊和a＊影响显著（P〈0．05），进料水分的增加使产物的纤维