【摘 要】
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目的：对淡豆豉前酵过程中蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶活力变化进行动态分析，结合发酵过程中质量损失、黄酮类成分转化，更好地阐释发酵原理。方法：以福林法测定3种蛋白酶活力并进行方法学考察；以3，5-二硝基水杨酸（DNS）法测定纤维素酶活力并进行方法学考察；以滴定法测定脂肪酶活力；以高效液相色谱法（HPLC）测定黄酮类成分。结果：酸性蛋白酶活力在前酵第2天即达到最高[（0.385±0.123）U·g–1]，
【基金项目】
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国家重点研发项目（2018YFC1707202）；
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目的：对淡豆豉前酵过程中蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶活力变化进行动态分析，结合发酵过程中质量损失、黄酮类成分转化，更好地阐释发酵原理。方法：以福林法测定3种蛋白酶活力并进行方法学考察；以3，5-二硝基水杨酸（DNS）法测定纤维素酶活力并进行方法学考察；以滴定法测定脂肪酶活力；以高效液相色谱法（HPLC）测定黄酮类成分。结果：酸性蛋白酶活力在前酵第2天即达到最高[（0.385±0.123）U·g–1]，后续趋近消失；碱性蛋白酶活力呈先快速增加后平稳的趋势，前酵第5天时活力最高[（2.11±0.236）U·g–1]；中性蛋白酶呈稳定增加的趋势，在前酵第5天时活力超过碱性蛋白酶[（2.462±0.036）U·g–1]。纤维素酶活力在前酵过程中总体呈升高趋势，仅前酵第3天时有略微下降，前酵第5天时酶活力最高[（324.036±14.868）U·g–1]。前酵过程中脂肪酶活力先增加后略微下降，前酵第4天时酶活力达到顶峰[（6.299±2.955）U·g–1]。中性蛋白酶和前酵过程中质量损失、黄酮苷类成分损失相关性强。结论：淡豆豉前酵4 d后微生物生长已趋于停滞，可以中性蛋白酶、纤维素酶活力为指标对淡豆豉前酵过程进行质量控制。
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