本研究以市售的蔓越莓冻果为原料,通过溶剂浸提法制备出具有高抗氧化活性的多酚提取物,并且探究了在不同条件下,提取物的抗氧化活性和抗氧化稳定性,同时,对蔓越莓提取物影响炎症Caco-2细胞紧密连接的恢复作用进行了研究。本文首先对蔓越莓提取物的制备条件进行优化。研究表明,在料液比为1:20,以65%乙醇和1%乙酸作为提取剂浸提2 h时,可以获得具有较高花色苷含量(23.29 mg/L)的蔓越莓提取物。其次,本文探究了不同贮藏条件对蔓越莓提取物中花色苷含量及其抗氧化活性的影响,得到以下结论:(1)将提取物在40℃下进行旋转蒸发,浓缩至100 mg/L,研究浓缩后提取物在60、80、100℃三种加热温度下加热8小时的过程中,提取物的花色苷含量和抗氧化活性随时间的变化。结果表明,加热导致花色苷的降解,并符合一级动力学反应,缩短了整个降解过程的半衰期,增加了反应速率常数。加热前提下,花色苷含量、及抗氧化逐渐降低,总还原能力也有不同程度的下降,温度越高、加热时间越长,降低的幅度越大。(2)使用Ph3的缓冲液将蔓越莓浓缩提取物稀释,研究在自然光和避光两种光照条件下,花色苷、多酚含量以及自由基清除率的变化。结果表明,自然光条件下花色苷含量降解的速度较快,且降解符合一级动力学。总还原能力以及羟自由基、超氧阴离子自由基清除能力都有所减弱,就影响能力来讲:自然光条件强于避光条件,而且,这种影响也随着时间的延长而加剧。(3)为探究在25天的贮藏时间内花色苷含量、多酚含量以及抗氧化活性的变化情况,使用磷酸盐缓冲液将蔓越莓提取物的p H分别调节到2~7共6个梯度。结果表明,pH环境也会影响花色苷的稳定程度,p H3时,花色苷的含量在一定时间内与其他pH组别相比,变化速率最小,抗氧化活性也较为稳定。而提取物的抗氧化活性及稳定性则随着p H的升高显著降低(P<0.05)。再次,通过液-质联用技术分析了蔓越莓提物中的多酚成分。其中主要有12种多酚成分,包含A型黄烷键的原花青素及多种花色苷,还有包括矢车菊素以及黄烷醇类多种多酚物质。最后,通过RT-q PCR技术探究了低浓度的蔓越莓提取物对于发炎的Caco-2细胞紧密连接性质的影响。经过IL-1β促炎后的Caco-2细胞中,TNF-α和IL-8的表达量都有显著增加(P<0.05),而Occludin和ZO-1的表达量显著下降(P<0.05)。通过观察添加了蔓越莓提取物的组别四种细胞因子含量的表达量,发现虽然所得数据与对照组还有所差别,但是差异不显著(P>0.05)。说明当使用浓度较低的蔓越莓提取物与发炎的Caco-2细胞共同培养时,对于其紧密连接性具有一定的保护作用。综上所述,本文建立了较为全面的方法来研究不同条件下蔓越莓冻果抗氧化活性与抗氧化稳定性,并为研究其对Caco-2细胞的抗炎特性的深入研究奠定了基础。