论文部分内容阅读
《烹调知识》2007年1－12期总目次
《烹调知识》２００７年１－１２期总目次
【摘 要】
：
《烹调知识》2007年1－12期总目次
【出 处】
：
烹调知识
【发表日期】
：
2007年12期
其他文献
第三，在成菜的风味特色上，其核心没有变化，仍旧是清鲜醇浓并重、以善用麻辣著称，但味型增多，麻辣更加突出。由于深入挖掘民族、民间的调味品，大量引进外省、外国的调味品，并应用到川菜制作之中，使得川菜在味型上发生了变化。 首先，传统味型得到充实、完善。如在川味凉菜中，传统麻辣味、酸辣味，全部使用红油调制，现在则分别改用或添加小米辣、野山椒，将它们的鲜辣、清爽融入其中，让人赏心悦目，著名菜品有跳水兔、拌
期刊
食物中的“清毒高手” 戎建会 近年来国内外科学研究证明，高血压、中风、肝硬化、癌肿、肝炎、糖尿病等多种疾病，都与体内器官、血液等所受到的各种污染毒害有关。常吃以下食物能有效清除人体内有毒物质： 1 菌类植物 如黑木耳、银耳、蘑菇、香菇等。这些菌类含有丰富的硒。经常服用可降血压、降胆固醇、防止血管硬化，提高机体免疫功能，增加体内免疫球蛋白的含量，提高骨髓造血功能及滑肠、洁血、解毒、增
期刊
赵传庆小传 赵传庆，1978年高中毕业接替父亲职业，步入了厨师行列。曾在全国著名的烹饪大师常静、尹登样、康辉和胡志夺门下学习烹饪技术。1988年率队参加菲律宾马尼拉喜来登饭店举办的中餐食品节，获得了《Business World》报刊宣传及饭店总经理颁发的感谢信。1988年参加北京市第一届烹饪大赛，获得饭店唯一的热菜纪念奖。1990年独自被派往印度新德里喜来登饭店工作，被饭店评选为最佳管理者、年
期刊
广东省位于我国东南沿海，物产丰富，经济发达。因简称“粤”，广东菜肴统称为“粤菜”，是我国著名的八大菜系之一。由广州菜、湘州菜和东江菜组成。 广州菜选料精细，善于变化，用料广泛，不问“鸟兽虫蛇、无不食之”。口味讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，擅长煎、炒、烤、煸、蒸，善用虾酱、蚝油、梅酱、沙茶、红醋等调料，筵席设计多变化，善于吸收外地及国外烹调方法为我所用。 湘州菜选料严谨，刀工考究，
期刊
菠萝馒头 原料：面粉1 000g，菠萝肉500g，白糖100g，黄奶油50g，炼乳25g，干酵母、泡打粉各4g。 制法：1 菠萝肉切成小丁，用淡盐水浸泡一会，沥汁，放在搅拌机内，榨取汁液，倒在小盆内，加白糖、炼乳、干酵母、泡打粉、黄奶油和适量清水调匀，然后倒入面粉，和成软硬适中的面团，用湿布盖住，静置约1小时至发透。2 将发好的面团倒在案板上，反复揉搓均匀，搓成粗条，揪成24个剂子，揉成馒
期刊
拔 丝 拔丝，是指将过浊预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。 拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最具影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故叫“拔丝”。咸菜以后，用筷子夹出主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗
期刊
例证：汤爆双脆(山东风味) 原料：净猪肚仁2个(约2面曲，净鸭胗200 g。 调料：香油5 g，酱油50 g，精盐8 g，香菜末10 g，料酒15 g，味精3 g，白胡椒面1.5 g，清汤750 g，食碱面5 g。 制法：1.盆内放入食碱，用沸水250 g，冲入碱盆内，待水温冷后备用。 2.在肚仁外面，剞上十字鱼网花刀，然后切成2.5 cm见方的块，放入碱水中泡发约30分钟后，捞出用清
期刊