【摘 要】
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本研究旨在探讨pH值（5.0～6.5）对牛肉酶解物美拉德反应产物（enzymicbeefhydrolysateMaillardreactionproduct，EBH-MRP）风味特性的影响。结果表明：随着pH值的增加，EBH-MRP的感官特性主
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31171645)
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本研究旨在探讨pH值（5.0～6.5）对牛肉酶解物美拉德反应产物（enzymicbeefhydrolysateMaillardreactionproduct，EBH-MRP）风味特性的影响。结果表明：随着pH值的增加，EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展，对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱，醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系，过度的烤香不仅掩盖肉香，还意味着苦味物质的生成，抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度。结合风味物质含量的测定发现，肉香既不与重要前
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