论文部分内容阅读
鳖，又叫甲鱼，团鱼、脚鱼等。每年5、6月份产卵时节，鳖长得最为肥实丰满，是食用的大好时机。我国自古把鳖作为美食，周代宫廷膳已有食用记载，以后历代都把它当成筵席上的上乘名菜。
鳖含有丰富的蛋白质、钙、磷、维生素A，还含有脂肪、糖、烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素D以及动物胶、角蛋白、碘等物质，营养价值极高。不论是红烧，还是清炖，味道都极鲜美，特别是它背甲周围的柔软表皮部分，肥而不腻，是其肉质中最美的部分。
鳖的肉、甲、头、血都有很好的医疗作用，因而，历来被视为滋补佳品。鳖肉味甘性平，有滋阴、清热、益肾健胃、养血壮阳、凉血散结等多种功效。夏季气候炎热，最易伤及人体阴津与气分，此时吃些甲鱼，可起到补益气阴、健脾开胃、增进体质的作用。
下面介绍几种夏令鳖的食用制作方法：
红烧鳖鱼
原料：鳖肉1 000g，鸡翅2副，火腿50 g，蘑菇10 g，鸡清汤1 500 ml，食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、味精各适量。
做法：1.将鳖肉切成块；鸡翅剁去尖，切成两段；火腿用热水洗净，切成厚片；蘑菇洗净。
2.将鳖肉、鸡翅、火腿、蘑菇一并放在砂锅内，加入鸡清汤和食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖，先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。
3.待鳖肉熟烂后停火，酌加少量味精，佐餐食用。
功效：滋阴补肾，益气养血，适用于阴血亏虚所致的盗汗、心烦失眠、疲乏无力等症。
鳖肉汤
原料：鳖500 g，羊肉250 g，草果3 g，姜片、胡椒粉、食盐、味精各适量。
做法：1.将鳖宰杀、洗净，切成小肉块。
2.羊肉洗净，与鳖肉一并放在砂锅内，加入草果和适量生姜、清水，先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。
3.待肉熟烂后停火，酌加少量食盐、胡椒粉和味精，佐餐食用，饮汤、吃肉。
功效：滋补肾阴，温养脾胃，适用于肾阴亏虚所致的头晕耳鸣、潮热盗汗、腰膝酸软和脾胃亏虚等症。
补髓汤
原料：鳖1只，猪脊髓200 g，葱、姜、胡椒粉、味精各适量。
做法：1.将鳖宰杀、洗净，切成肉块，放在砂锅内，加入适量清水和姜、葱、胡椒粉。
2.先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。
3.待鳖肉煮熟后投入洗净的猪脊髓再煮，猪脊髓熟后停火，酌加少量味精。佐餐食用，吃肉喝汤。
功效：滋阴补肾，填精益髓，适用于肾阴亏虚所致的头晕、目眩、健忘、腰膝酸痛、夜寐多梦、盗汗遗精等症。
丹参桃仁炖鳖
原料：鳖500 g，丹参6 g，桃仁6 g，绍酒20 g，姜5 g，葱5 g，盐5 g。
做法：1.把丹参润透切片，桃仁洗净去杂质，鳖宰杀后去头、尾及内脏和爪，姜切片，葱切段。
2.把鳖和丹参、桃仁同放炖锅内，放入绍酒、盐、姜、葱，注入清水800 ml。
3.把炖锅置武火上烧沸，再用文火炖煮50分钟即成。
功效：祛瘀血，通经络，适于慢性肝炎患者食用。
贵妃鳖
原料：鳖600 g，鸡翅200 g，水发香菇30 g，红葡萄酒45 g，葱段100 g，绵白糖15 g，酱油30 g，料酒10 g，味精3 g，姜米5 g，蒜10 g，猪油50 g，色拉油1 000 g（实耗50 g）。
做法：1.将鳖入80 ℃沸水中略烫，捞出刮净裙边上的黑膜和腿上的白膜放血，从肚底开十字刀取出内脏洗净；炒锅洗净后放油烧热，煸香葱、姜、蒜，放入鳖，烹料酒，加冷水，焯尽血水。
2.鸡翅拌上酱油5 g，入七成油锅炸至上色，捞出待用。
3.猪油烧热，放入30 g葱段、3 g姜米煸香后，将鸡翅和鳖下锅，加绵白糖、酱油25 g，红葡萄酒20 g，烧上色，然后加入鸡汤150 g，烧开后装入砂锅，小火炖至鳖、鸡翅酥烂捞出。
4.另取一砂锅，将鸡翅垫底，鳖背朝上摆在鸡翅上，加入原汤，再加入红葡萄酒25 g、味精3 g。
5.猪油烧热，炸香剩余的葱段，再放入香菇煸炒一下，倒入砂锅中，再上小火焖15分钟即成。
功效：滋阴补肾，有强体免疫作用。
竹荪炖鳖
原料：鳖500 g，干竹荪、盐、料酒、味精、胡椒面、姜、葱、鸡油、鲜汤各适量。
做法：1.鳖经宰杀后去尽血液，放入沸水锅内汆，刮去粗皮，取壳去内脏、脚爪，洗涤干净；干竹荪用冷水浸发30分钟，反复换水漂洗6~7次，至颜色洁白后即可；姜、葱拍碎待用。
2.将鳖放入沸水中汆去血污异味后，放入炖器皿中，掺入鲜汤，放入竹荪、姜、葱、盐、胡椒粉、料酒、鸡油，小火炖至汤白鳖软熟时，放入味精，起锅装碗即成。
功效：滋补肾阴，温养脾胃，适用于腰膝酸软和脾胃亏虚等症。
鳖含有丰富的蛋白质、钙、磷、维生素A，还含有脂肪、糖、烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素D以及动物胶、角蛋白、碘等物质，营养价值极高。不论是红烧，还是清炖，味道都极鲜美，特别是它背甲周围的柔软表皮部分，肥而不腻，是其肉质中最美的部分。
鳖的肉、甲、头、血都有很好的医疗作用，因而，历来被视为滋补佳品。鳖肉味甘性平，有滋阴、清热、益肾健胃、养血壮阳、凉血散结等多种功效。夏季气候炎热，最易伤及人体阴津与气分，此时吃些甲鱼，可起到补益气阴、健脾开胃、增进体质的作用。
下面介绍几种夏令鳖的食用制作方法：
红烧鳖鱼
原料：鳖肉1 000g，鸡翅2副，火腿50 g，蘑菇10 g，鸡清汤1 500 ml，食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、味精各适量。
做法：1.将鳖肉切成块；鸡翅剁去尖，切成两段；火腿用热水洗净，切成厚片；蘑菇洗净。
2.将鳖肉、鸡翅、火腿、蘑菇一并放在砂锅内，加入鸡清汤和食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖，先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。
3.待鳖肉熟烂后停火，酌加少量味精，佐餐食用。
功效：滋阴补肾，益气养血，适用于阴血亏虚所致的盗汗、心烦失眠、疲乏无力等症。
鳖肉汤
原料：鳖500 g，羊肉250 g，草果3 g，姜片、胡椒粉、食盐、味精各适量。
做法：1.将鳖宰杀、洗净，切成小肉块。
2.羊肉洗净，与鳖肉一并放在砂锅内，加入草果和适量生姜、清水，先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。
3.待肉熟烂后停火，酌加少量食盐、胡椒粉和味精，佐餐食用，饮汤、吃肉。
功效：滋补肾阴，温养脾胃，适用于肾阴亏虚所致的头晕耳鸣、潮热盗汗、腰膝酸软和脾胃亏虚等症。
补髓汤
原料：鳖1只，猪脊髓200 g，葱、姜、胡椒粉、味精各适量。
做法：1.将鳖宰杀、洗净，切成肉块，放在砂锅内，加入适量清水和姜、葱、胡椒粉。
2.先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。
3.待鳖肉煮熟后投入洗净的猪脊髓再煮，猪脊髓熟后停火，酌加少量味精。佐餐食用，吃肉喝汤。
功效：滋阴补肾，填精益髓，适用于肾阴亏虚所致的头晕、目眩、健忘、腰膝酸痛、夜寐多梦、盗汗遗精等症。
丹参桃仁炖鳖
原料：鳖500 g，丹参6 g，桃仁6 g，绍酒20 g，姜5 g，葱5 g，盐5 g。
做法：1.把丹参润透切片，桃仁洗净去杂质，鳖宰杀后去头、尾及内脏和爪，姜切片，葱切段。
2.把鳖和丹参、桃仁同放炖锅内，放入绍酒、盐、姜、葱，注入清水800 ml。
3.把炖锅置武火上烧沸，再用文火炖煮50分钟即成。
功效：祛瘀血，通经络，适于慢性肝炎患者食用。
贵妃鳖
原料：鳖600 g，鸡翅200 g，水发香菇30 g，红葡萄酒45 g，葱段100 g，绵白糖15 g，酱油30 g，料酒10 g，味精3 g，姜米5 g，蒜10 g，猪油50 g，色拉油1 000 g（实耗50 g）。
做法：1.将鳖入80 ℃沸水中略烫，捞出刮净裙边上的黑膜和腿上的白膜放血，从肚底开十字刀取出内脏洗净；炒锅洗净后放油烧热，煸香葱、姜、蒜，放入鳖，烹料酒，加冷水，焯尽血水。
2.鸡翅拌上酱油5 g，入七成油锅炸至上色，捞出待用。
3.猪油烧热，放入30 g葱段、3 g姜米煸香后，将鸡翅和鳖下锅，加绵白糖、酱油25 g，红葡萄酒20 g，烧上色，然后加入鸡汤150 g，烧开后装入砂锅，小火炖至鳖、鸡翅酥烂捞出。
4.另取一砂锅，将鸡翅垫底，鳖背朝上摆在鸡翅上，加入原汤，再加入红葡萄酒25 g、味精3 g。
5.猪油烧热，炸香剩余的葱段，再放入香菇煸炒一下，倒入砂锅中，再上小火焖15分钟即成。
功效：滋阴补肾，有强体免疫作用。
竹荪炖鳖
原料：鳖500 g，干竹荪、盐、料酒、味精、胡椒面、姜、葱、鸡油、鲜汤各适量。
做法：1.鳖经宰杀后去尽血液，放入沸水锅内汆，刮去粗皮，取壳去内脏、脚爪，洗涤干净；干竹荪用冷水浸发30分钟，反复换水漂洗6~7次，至颜色洁白后即可；姜、葱拍碎待用。
2.将鳖放入沸水中汆去血污异味后，放入炖器皿中，掺入鲜汤，放入竹荪、姜、葱、盐、胡椒粉、料酒、鸡油，小火炖至汤白鳖软熟时，放入味精，起锅装碗即成。
功效：滋补肾阴，温养脾胃，适用于腰膝酸软和脾胃亏虚等症。