【摘 要】
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以海带和黑木耳为主要原料,开发研制低脂且富含矿物质元素及多种功能性成分的营养酱.通过单因素试验和正交试验确定了海带与黑木耳这2种主要原料的最佳配料比和海带黑木耳浆
【机 构】
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四川大学食品科学与工程系,成都,610065
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以海带和黑木耳为主要原料,开发研制低脂且富含矿物质元素及多种功能性成分的营养酱.通过单因素试验和正交试验确定了海带与黑木耳这2种主要原料的最佳配料比和海带黑木耳浆体与调味料的用量.实验结果表明:原料海带与黑木耳适宜配比为1:1;甜酸型风味最佳配方为:原料:辣椒粉:盐:糖:醋=200:0.5:3.5:20:20;麻辣型风味最佳配方为:原料:辣椒酱:辣椒粉:花椒粉:盐=200:20:3:0.75:2;最佳工艺条件为原料磨浆加水量15%、熬制时间4min.
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