处于转型期的中国社会，由于相应制度的不完善相关部门的监管不力以及社会价值观的不确定性等因素，被污染的食物被摆在了餐桌上，进入了公众的饮食生活，直接或间接地影响着人们身体的安全和健康。在现代食品行业中的各种内幕频频被揭露之后，人们对于此类工业化食品现状的忧虑感以及对自身饮食生活的不安全感越来越强烈。人类赖以生存的食物，在成为商品之后，被越来越多地掺杂了经济利益等因素，饮食的安全问题文化问题以及社会问题却被抛置到了一边。如今就人们对饮食的信任感而言，与中国传统社会相比，有很大程度的降低。这一方面是当下中国社会转型期食品生产和加工领域中的一些不稳定不确定性因素所致，而更重要的，则是在社会转型中隐含的人们对食物和饮食生活方式变化的认识理解和实践。事实上，人类社会并没有绝对的饮食安全。我们目前所指的饮食安全还可以称为主观饮食安全，它与人类的社会伦理道德紧密相联。中国人对食物的认识和感受往往同与此相关的人有着极大的关系，特别是对食物的信任，更多地是建立在对人的信任的基础之上，而不是书本上有关食品科学的种种知识。在中国传统村落社会当中，自给自足的饮食生活使得人与食物的关系非常紧密，因此维系着人们对食物的不假思索的绝对信任感。而在现代社会中，食物成为人们需要用钱来购买的商品，其与人之间的距离拉开了，关系疏远了，这种饮食生活的巨大转变，引发了人们对食物信任的探讨。
　　熟悉并固定的食物
　　一块不流动的土地便是农民能够生活下去的根本，这从另外一个方面也进一步强化了以土地占有为核心的乡村社会的闭合性。在这样一个闭合的村落中，人与人之间的交往较为固定，而生于斯，长于斯的生命过程使得人们在较为固定的土地上通过经常的接触而彼此熟悉。因此信任不必靠彼此的友情来培养，而是可以通过社会本身的不流动来得到。换句话说，在一个不发生流动的社会里，即使社会不强调信任，也能确保人与人之间的全方位信任。靠地谋生的人们，其日常饮食的食物来源主要就是出于自家的土地当中，且基本上依靠自给自足，人依赖于土地，依赖于靠土地转化出来的食物。正是在这样既熟悉又稳定的社会背景下，人们对待手中的食物，也有着一种绝对的信任感。在笔者所调查过的中国西北关中地区的一个村落，村民们在地里主要种植的粮食作物是小麦，因此在那里人们的饮食生活主要是以面食为核心而形成的一种习俗或文化，他们对于面食的钟爱不仅仅体现在一日三餐的需求之中，同时也在当地各类节庆仪式的赠与和交换中得到表达。这样的饮食生活的维持和传承是村落中的每一位妇女生命中最为重要的责任和义务，她们凭借自己的烹饪技艺和感情，在饮食之事上日复一日地给家人的身体里烙下熟悉并信任的味道和印记。在她们的心里，能够让家人吃饱吃好是再重要不过的事情。她们用以制作食物的材料，虽然只是自家地里产出的粮食和蔬菜，并不是什么珍馐美味，但是妇女们会将这些再普通不过的食物经过自己的手艺制作成可供家人享用的一日三餐，而且在其中也追求一些转化和创新，能够使食物有一定的变化，丰富家人的餐桌和口味。在这日复一日年复一年的过程中，他们对每一个步骤和细节都会一丝不苟，尽心尽力地完成即使有事在外忙碌，这里的妇女们一定会赶在吃饭时间之前，回到家里的厨房当中给家人准备饭菜，可见她们对自己这份责任的重视。
　　另一方面，出自女性手中的食物也是当地村落中的人们用以表达情感，进行礼俗活动的一种载体。在传统的节庆仪式中，妇女们亲手制作的礼馍是其中不可缺少的食物，同时也具有自身独特的象征意义，无论逢年过节，还是婚丧嫁娶，她们都要以此进行交换赠送表达等仪式和活动。每到此时，家家户户的妇女们都不约而同地开始忙碌起来，她们用手中的木梳和剪刀，经过灵巧地揉捏压剪之后，便能熟练地制作出形象各异的礼馍有亲朋之间相互赠送的云云馍；有送给新添小娃的尖尖馍；还有新媳妇展示手艺的十二生肖的花馍等等。每年农历的正月初一到十四，即春节期间，家家户户走亲拜年都要带上自己家蒸做的礼馍，所谓笼笼来笼笼去，笼笼不来断了气。这样礼馍的交换，频繁地在村落各家各户上演着，妇女们亲手揉捏的每一个礼馍，都融入了自家浓厚的祝福和情感，随着礼馍的移动，其所代表的情感也随之移动起来，在相互赠送之间加强了双方的关系纽带，在此人与人的关系通过女性制作的食物的传递得到了沟通和表达。
　　正是食物在社会中有着如此的地位和角色，使得妇女们在制作這些食物的过程中都在不断地强化着自己身上的那份家庭的责任和感情，一丝不苟地完成每一种食物的烹调，并且以此来润养着家人的口欲以及维系着亲朋邻里的关系。这种责任和情感滋养的结果就是人们对这样的食物形成了一种无限信任感，这种信任感存在的基础寄托于对制作食物的女人们的依赖和信任之上。正如费孝通之前曾敏锐地注意到的，乡土社会里从熟悉得到信任。从上述对村落中的饮食生活的一些描述我们可以体会到，人们对食物信任的基础一方面来自于他们对食物本身的熟悉，知道这些吃的东西是从哪里来的，有什么样的功能以及如何食用等等，另一方面则是他们对制作食物的人的熟悉，即自己的家人或亲朋邻里这些亲人或者熟人，因为有着血缘或者地缘的天然的关系，所以对这些人手中的食物会因为对这些人与自身关系的肯定而获得信任。在一个到处都是熟悉面孔的乡土社会当中，使人们作出合理行为的应当是当地社会的道德习俗的制约。食物是用来给自己家人吃的，或是用来维系亲朋乡邻的情感的，是一点都不容马虎的。这样的饮食生活形成的信任表征牢固地留存于他们的头脑之中，并从不会生出一种反思性的怀疑出来。
　　陌生且流动的食物
　　这种依附于土地的生活显然在1911年以来的政体转变中逐渐地趋向于一种失衡，也就是守土与离土之间的平衡在被渐渐地打破。现代性的启蒙不仅仅是人们思想的解放，更为重要的还是社会的解放，伴随这种解放的是原有被称为传统的社会秩序的解体。诸多传统的文化价值观念被来自于西方的意识和标准所瓦解，就连人们习以为常的饮食生活也在这样的文化震荡中被冲击得面目全非，由此而带来的食物的风险一次次地挑战着人们的信任底线。 　　可以说，在现代社会中，人与人之间的关系结构更多地表现为陌生人社会。但在中国又不是完全如同西方那样，而是以熟人之间的关系为基础，同时又越来越多地掺杂着与陌生人之间交往的一种状态。从食物获取的角度来看，社会流动的加速使得人们的日常饮食生活更多地已经不是在自己的家里发生，由私人的家庭内的成员来制作我们入口的食物，而是在公共的场所由陌生人或者说是所谓的外人来制造我们的食品。特别是在诸如北京这样的大城市中，有相当数量的一部分人的一日三餐就是通过快餐店单位食堂电话外卖等方式来解决。这样的饮食方式与传统相比带来最大的改变是，人们并不能看到即入口中的食物是如何被生产出来的，也不知道是由谁来制作的。
　　英国的人类学家古迪（Jack Goody）在《烹饪菜肴与阶级》一书中，通过对食物的保存机械化零售业和运输四个方面说明了今天的工业化食品已经成为发达国家和发展中国家所主要消费的食物，这种食品进入厨房之前，就已经完成了其制作的过程，这些食物通过机器被加工为成品或半成品。20世纪50年代早期是快餐店时代的黎明，快餐食品的主要替代品是家庭自制食品。传统的饮食生活在工业化现代化的背景下开始出现了种种被替代的过程，机器加工替代人工制作，食品添加剂替代天然的香料。此类工业化食品的消费以及连锁快餐店的兴起使得原本相对固定的食物在全球范围内频繁地流动起来，其生产运输保存消费等过程也不断被标准化地进行操作和完成，在經历了市场化的过程之后，原本单纯的食物变为现今多样的商品，充斥着人们的饮食生活。源自美国的快餐业巨头麦当劳就是一个典型的例子。首家麦当劳于1955年开业，截至2003年年初，麦当劳在全世界共开了31 172家连锁店。此外，方便面在日本的发明和在全球的流行，也能够说明现代社会生活中人们对此类便利食品的需求这些工业化的食品，在给人们的饮食生活带来极大的丰富和方便的同时，也逐渐淡化了人们对家庭饮食生活方式的依赖。
　　除了上述那些通过标准的机器和规范的工艺生产出来的工业化食品外，在中国社会还有很大一部分的食物或菜肴是通过个人的或者以地方特色的形式制作并呈现出来的食物，即在中国的公共餐饮中占据着重要地位的各式餐馆，比如以中国各类菜系为主题的酒楼或者是街边的小饭馆，等等这些由陌生人提供的面对公众的饮食，即使在多样性的口味上给予人们极大的满足，但是与自家人的手艺相比也仍然存在着本质的区别。这种区别并不是体现在烹饪技术的高低或是食物口感味道的优劣，而是自己人与外人在制作食物时所赋予的责任和情感的多少。（未完待续）