【摘 要】
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为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量，以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株，将其制备为麸曲并用于小曲白酒酿造（M1麸曲），分析了M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明，M1麸曲最佳培养条件为：水分含量40%、培养温度28?℃，麸皮初始酸度6?mmol/100g、培养时间为48?h；酿造实验结果显示添加M1麸曲的试验组显著提高乙酸和乙酸乙酯的含量，降低了异丁醇和异戊
【基金项目】
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河南省科技攻关项目（232102310310）； 四川省科技创新创业苗子工程项目（2023JDRC0116）； 四川轻化工大学研究生创新基金资助项目（Y2022101）；
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为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量，以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株，将其制备为麸曲并用于小曲白酒酿造（M1麸曲），分析了M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明，M1麸曲最佳培养条件为：水分含量40%、培养温度28?℃，麸皮初始酸度6?mmol/100g、培养时间为48?h；酿造实验结果显示添加M1麸曲的试验组显著提高乙酸和乙酸乙酯的含量，降低了异丁醇和异戊醇的含量。通过对微生物群落结构的分析表明，对照组和试验组酒醅的微生物群落演替规律存在差异，试验组中扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属丰度增加；同时通过PICRUSt2功能预测分析，验证了试验组中参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶相对丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量，对小曲白酒质量提高具有一定参考意义。
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