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本研究通过测定24个小麦品种全麦粉中多酚氧化酶在不同酶活抑制剂作用下的酶活性变化情况,比较了几种常用酶活抑制剂巯基乙醇、EDTA、饱和NaCl和SDS（十二烷基磺酸钠）对全麦粉中多酚氧化酶活性的抑制效应,同时着重分析了巯基乙醇、EDTA和SDS在不同浓度下对多酚氧化酶的抑制效率.结果表明：不同浓度的抑制剂对同一小麦品种全麦粉的PPO活性抑制效果不同;相同浓度的抑制剂对全麦粉的PPO活性抑制效果因品种而异;在同一种浓度下（0.05mol/L）巯基乙醇和SDS对多酚氧化酶活性的抑制效果较强,其次是EDTA.用