【摘 要】
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在屠宰场或农贸市场的肉品卫生中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,国内称之为白肌肉,国外自1960年后统称为PSE肉。由于白肌肉外观色泽苍白,适口性
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在屠宰场或农贸市场的肉品卫生中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,国内称之为白肌肉,国外自1960年后统称为PSE肉。由于白肌肉外观色泽苍白,适口性差,熟制后损耗大,因而不受消费者欢迎。(一)白肌肉发生的几种主要原因1.激素的影响白肌肉的pH值下降,是因屠宰时肌肉中的磷酸酶活性异常亢进,糖酵解酶将肌肉中糖原分解所致。2.屠宰前的应激在运输或赶运过程中,由于挤压,车内咬斗,车体震动,车内高温、高湿,宰前预知危险的恐怖等的应激,均可使肾上腺机能亢进。3.屠宰方式的应激传统的屠宰方式,猪在
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