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利用核磁共振技术（NMR）研究不同配方含抗性淀粉的速冻馒头中水分状态及含量的变化，并结合感官评定优化配方。结果表明，抗性淀粉添加量为12％，醒发时间为lh，加水量为62％，醒发温度为32~C，酵母添加量为1．2％为最佳组合，可制得感官评分为82．5的馒头；馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著，这充分说明，水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。