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顧客是主顾
褚连祥的经营宗旨是把顾客看成上帝。他经常对徒弟们说：“顾客到咱们这儿来，是看得起咱们，是主顾。从他们一进门到吃完饭出门，都应该让他们感到满意才行。”为此，他从选料到技术、服务、卫生等处处严格把关。褚连祥做菜选料始终遵循不好的料不用，代替品不用，不将就，不怕价钱贵的原则。他买虾仁要大的，买松花要糖心的，涮羊肉必须用西口的羊后腿，还要好里挑好。给他送的酱油，他要用手指蘸一蘸，在嘴里咂一咂，看够不够味。送鸡，他总要亲自挑，二十几只往往他只能看中为数很少的几只。他的“挑剔”使送鸡的掌柜很怕他，每次来总要先悄悄地问一下伙计：“褚祥儿在不在？”听说他在，吓得转身就走，说：“我过会儿再来。”褚连祥的选料严格在同行业中传为佳话。
炒菜中的各道工序，他更是一丝不苟。他要求伙计用500 g鸡肉熬500 g鸡汤，稠了不行，稀了也不行，过箩工序少了也不行。他每天比谁都起得早，睡得晚，一天围裙不下身，是个精力十分充沛的人。由于严于师表，徒弟们既敬重他，又怕他。他对徒弟的考察是随时随地多种形式的。看到徒弟迎面走过来，他会突然叫住问：“你端的什么菜？用什么肉好？这个菜是先酸后咸，还是先咸后酸哪？”徒弟胆颤地回答：“先酸后咸。”啪地一个耳瓜子过去说：“没有咸哪有酸？记住！这个菜是先咸后酸。”徒弟吓得再也不敢忘。
给顾客送的每道菜褚连祥都要过眼看看，是不是色、香、味俱全，即使是一碗肉丝面，也要闻闻够不够味，才让伙计端上桌。每次桌上剩了菜，只要让褚连祥看见，他就把徒弟们叫到桌前，自己先尝一口，然后徒弟们也要一人尝一口，看看是咸了，是淡了，还是刀口不对，口感不好……他对徒弟们讲，每个菜的好赖都关系到砸不砸牌子的问题，各道工序必须认真对待才行。
褚祥儿平时性格暴躁也是出了名的。凡是看到徒弟不符合他的要求就发脾气。如徒弟配的料或刀口不对，他立刻就把东西扔过去，即使对亲弟弟也不例外。他要求徒弟每天把用过的勺子、铲子、锅等用石灰擦干净，混混沌沌的不行，不露出光泽不行。有一年三月里有四家“外活”，由于人手不足，他的弟弟褚连贵在这里帮忙。褚祥儿忽然看见弟弟把擦得不亮的勺子使用上了，他立刻气上心来，抄起热汤勺就朝弟弟的脊背打过去，热油汤从背上流下来，痛得弟弟边哭边往家跑，见到父母大哭着说：“我再也不在大哥那儿干活了。”他妈妈撩开背心一看，烫起的大泡几乎和背心粘在了一起，心疼地直流眼泪。
严师出高徒。褚连祥手下的徒弟个个都是精兵强将。他除了自己用心培养外，还不惜用重金从各个饭馆把技术好的人“挖掘”过来，并分点小账（零花钱）给他们，使他们能安心在西来顺干下去。他的经营能力也表现在人员的合理安排上。他要求每个手下人除了自己有一绝活儿外，还要掌握和了解饭店的全面情况。如面案的冯雪子就是个技术上出类拔萃的人。他的大徒弟高义几乎继承了他的全部烹饪手艺，在饭馆业中也是个首屈一指的人物。他陆续培养出十几个掌灶的，有马德洪、马德起、卢殿元、金世光、胡少儒、马文月、马宝兴、穆启荣、宋恩志、马启子、马振远、马四魂等。堂上的堂头是有名的顾二爷、李世杰等。另外，柜上的、墩上的、管散座的，也都是同行中的好手。褚连祥依靠这些人把好饭庄的每一道关，让顾客进门后感到像在家一样的温暖，下一次顾客还想着再来。
和马连良的私交
这里为什么要提及马连良和褚连祥的关系呢？因为旧社会做生意要有应付万变的本领，没有社会名流或有权势的靠山支持是站不住脚的。马连良和褚连祥虽是不同阶层的人，但马连良去外地演出，总是邀请褚连祥作他的私人厨师。闲暇时，他们也经常坐在一起研究烹饪技术。马连良曾建议，烤鸭吃腻了，能否做成香酥的东西呢。褚连祥根据他的要求，考虑山东香酥的东西多，可借鉴他的方法;上海淮汤好，可借助他的汤料。他把鸭子煨制24 h以上，然后先煮后炸或先蒸后炸，做出来就成了香酥鸭，口味不仅香酥可口，还营养丰富，食而不腻。马连良看了很高兴，吃起来也很满意，因为香酥鸭是受了马连良点拨和启发做出来的，因而，解放前一直叫“马连良鸭子”。
马连良还救过褚连祥的命。褚连祥到西来顺之前，曾在又一村掌厨，马连良经常到那里吃饭。有一天，警备司令王怀庆的小舅子与李处长为争雅座，调集了大队人马，进胡同就打枪，并在胡同口架上机枪，把又一村团团围住。然后闯进店堂又摔又砸，见人又打又骂。褚连祥因护着穿衣镜被当兵的一搡，头撞到墙上，又跌倒在地。危急关头，正在这里吃饭的马连良挺身而出，从中周旋，把王怀庆的小舅子劝走，并陪他打了一夜牌，此事才算化险为夷。为了感谢马连良，褚连祥特意备了两桌席送到马连良府上，以报搭救之恩。西来顺成立后，马连良自然成了这里的常客，不仅来用餐，还为褚连祥的菜品改革做过鉴定和认可，所以马连良成了褚连祥菜品改革的重要支持者。
名厨之死与西来顺的新生
旧社会，战祸连年，饭馆——这种吃八方饭的行业生意更是难做，即使有名如褚连祥和西来顺也难逃厄运。因种种原因，西来顺从1938年后曾关闭过两次。褚祥儿的生活也是极不稳定，他无文化又无权势，只能耍膀子为生。他曾先后到过两益轩、又一村、大陆春等饭馆工作，只是在西来顺的时间比较长，西来顺二次倒闭又开张时，他就来到那里，最后死在了一亩园。
对褚祥儿的死因有几种说法：其一是西北军大军阀马鸿逵给母亲办周年，预先在观音寺订了三桌席，让褚连祥开个菜单，并请他做“全羊席”。后来，马鸿逵嫌价要得高，未让他做，褚连祥一气之下，得了脑溢血，死在医院。其二说1947年7月29日（阴历6月12日）这一天，天气特别热，马鸿逵因要回请傅作义，请他清华池浴池的大管家马四爷和褚连祥谈这笔生意。正谈着褚连祥忽然歪倒在地，等送到宣内蒲伯扬医院（在石驸马大街）抢救时，已经迟了，当晚他死在了医院里。其三，有人说褚连祥因儿子褚慈良倒卖金子赔了钱，心里着急，洗澡时倒在浴池里，再也没有起来。总之一代名厨像一颗星一样陨落了，时年57岁。这件事引起当时几家报纸的注意，有的以《中国名庖师褚连祥》为题作了新闻报道。名噪一时的西来顺也由此走向了萧条。
新中国诞生给西来顺带来了新生，20世纪50年代初，新疆草原纠纷案还是在西来顺的饭桌上解决的。但由于褚连祥的去世，技术人员失散，加之经营不善，西来顺还是关张了。后来全国总工会把西来顺和新陆春饭馆收归了国有。周总理很关心西来顺的情况，在一次会上还特意询问过，但那时西来顺已经解体了。
西来顺虽然消失了，但人们始终没有忘记它，更没有忘记西派菜系的创始人褚连祥。党的十一届三中全会后，一些有志之士下定决心要重整旗鼓，恢复西来顺的好传统和美味佳肴。北京城里先后开张了两个西来顺饭庄。
（连载完）
褚连祥的经营宗旨是把顾客看成上帝。他经常对徒弟们说：“顾客到咱们这儿来，是看得起咱们，是主顾。从他们一进门到吃完饭出门，都应该让他们感到满意才行。”为此，他从选料到技术、服务、卫生等处处严格把关。褚连祥做菜选料始终遵循不好的料不用，代替品不用，不将就，不怕价钱贵的原则。他买虾仁要大的，买松花要糖心的，涮羊肉必须用西口的羊后腿，还要好里挑好。给他送的酱油，他要用手指蘸一蘸，在嘴里咂一咂，看够不够味。送鸡，他总要亲自挑，二十几只往往他只能看中为数很少的几只。他的“挑剔”使送鸡的掌柜很怕他，每次来总要先悄悄地问一下伙计：“褚祥儿在不在？”听说他在，吓得转身就走，说：“我过会儿再来。”褚连祥的选料严格在同行业中传为佳话。
炒菜中的各道工序，他更是一丝不苟。他要求伙计用500 g鸡肉熬500 g鸡汤，稠了不行，稀了也不行，过箩工序少了也不行。他每天比谁都起得早，睡得晚，一天围裙不下身，是个精力十分充沛的人。由于严于师表，徒弟们既敬重他，又怕他。他对徒弟的考察是随时随地多种形式的。看到徒弟迎面走过来，他会突然叫住问：“你端的什么菜？用什么肉好？这个菜是先酸后咸，还是先咸后酸哪？”徒弟胆颤地回答：“先酸后咸。”啪地一个耳瓜子过去说：“没有咸哪有酸？记住！这个菜是先咸后酸。”徒弟吓得再也不敢忘。
给顾客送的每道菜褚连祥都要过眼看看，是不是色、香、味俱全，即使是一碗肉丝面，也要闻闻够不够味，才让伙计端上桌。每次桌上剩了菜，只要让褚连祥看见，他就把徒弟们叫到桌前，自己先尝一口，然后徒弟们也要一人尝一口，看看是咸了，是淡了，还是刀口不对，口感不好……他对徒弟们讲，每个菜的好赖都关系到砸不砸牌子的问题，各道工序必须认真对待才行。
褚祥儿平时性格暴躁也是出了名的。凡是看到徒弟不符合他的要求就发脾气。如徒弟配的料或刀口不对，他立刻就把东西扔过去，即使对亲弟弟也不例外。他要求徒弟每天把用过的勺子、铲子、锅等用石灰擦干净，混混沌沌的不行，不露出光泽不行。有一年三月里有四家“外活”，由于人手不足，他的弟弟褚连贵在这里帮忙。褚祥儿忽然看见弟弟把擦得不亮的勺子使用上了，他立刻气上心来，抄起热汤勺就朝弟弟的脊背打过去，热油汤从背上流下来，痛得弟弟边哭边往家跑，见到父母大哭着说：“我再也不在大哥那儿干活了。”他妈妈撩开背心一看，烫起的大泡几乎和背心粘在了一起，心疼地直流眼泪。
严师出高徒。褚连祥手下的徒弟个个都是精兵强将。他除了自己用心培养外，还不惜用重金从各个饭馆把技术好的人“挖掘”过来，并分点小账（零花钱）给他们，使他们能安心在西来顺干下去。他的经营能力也表现在人员的合理安排上。他要求每个手下人除了自己有一绝活儿外，还要掌握和了解饭店的全面情况。如面案的冯雪子就是个技术上出类拔萃的人。他的大徒弟高义几乎继承了他的全部烹饪手艺，在饭馆业中也是个首屈一指的人物。他陆续培养出十几个掌灶的，有马德洪、马德起、卢殿元、金世光、胡少儒、马文月、马宝兴、穆启荣、宋恩志、马启子、马振远、马四魂等。堂上的堂头是有名的顾二爷、李世杰等。另外，柜上的、墩上的、管散座的，也都是同行中的好手。褚连祥依靠这些人把好饭庄的每一道关，让顾客进门后感到像在家一样的温暖，下一次顾客还想着再来。
和马连良的私交
这里为什么要提及马连良和褚连祥的关系呢？因为旧社会做生意要有应付万变的本领，没有社会名流或有权势的靠山支持是站不住脚的。马连良和褚连祥虽是不同阶层的人，但马连良去外地演出，总是邀请褚连祥作他的私人厨师。闲暇时，他们也经常坐在一起研究烹饪技术。马连良曾建议，烤鸭吃腻了，能否做成香酥的东西呢。褚连祥根据他的要求，考虑山东香酥的东西多，可借鉴他的方法;上海淮汤好，可借助他的汤料。他把鸭子煨制24 h以上，然后先煮后炸或先蒸后炸，做出来就成了香酥鸭，口味不仅香酥可口，还营养丰富，食而不腻。马连良看了很高兴，吃起来也很满意，因为香酥鸭是受了马连良点拨和启发做出来的，因而，解放前一直叫“马连良鸭子”。
马连良还救过褚连祥的命。褚连祥到西来顺之前，曾在又一村掌厨，马连良经常到那里吃饭。有一天，警备司令王怀庆的小舅子与李处长为争雅座，调集了大队人马，进胡同就打枪，并在胡同口架上机枪，把又一村团团围住。然后闯进店堂又摔又砸，见人又打又骂。褚连祥因护着穿衣镜被当兵的一搡，头撞到墙上，又跌倒在地。危急关头，正在这里吃饭的马连良挺身而出，从中周旋，把王怀庆的小舅子劝走，并陪他打了一夜牌，此事才算化险为夷。为了感谢马连良，褚连祥特意备了两桌席送到马连良府上，以报搭救之恩。西来顺成立后，马连良自然成了这里的常客，不仅来用餐，还为褚连祥的菜品改革做过鉴定和认可，所以马连良成了褚连祥菜品改革的重要支持者。
名厨之死与西来顺的新生
旧社会，战祸连年，饭馆——这种吃八方饭的行业生意更是难做，即使有名如褚连祥和西来顺也难逃厄运。因种种原因，西来顺从1938年后曾关闭过两次。褚祥儿的生活也是极不稳定，他无文化又无权势，只能耍膀子为生。他曾先后到过两益轩、又一村、大陆春等饭馆工作，只是在西来顺的时间比较长，西来顺二次倒闭又开张时，他就来到那里，最后死在了一亩园。
对褚祥儿的死因有几种说法：其一是西北军大军阀马鸿逵给母亲办周年，预先在观音寺订了三桌席，让褚连祥开个菜单，并请他做“全羊席”。后来，马鸿逵嫌价要得高，未让他做，褚连祥一气之下，得了脑溢血，死在医院。其二说1947年7月29日（阴历6月12日）这一天，天气特别热，马鸿逵因要回请傅作义，请他清华池浴池的大管家马四爷和褚连祥谈这笔生意。正谈着褚连祥忽然歪倒在地，等送到宣内蒲伯扬医院（在石驸马大街）抢救时，已经迟了，当晚他死在了医院里。其三，有人说褚连祥因儿子褚慈良倒卖金子赔了钱，心里着急，洗澡时倒在浴池里，再也没有起来。总之一代名厨像一颗星一样陨落了，时年57岁。这件事引起当时几家报纸的注意，有的以《中国名庖师褚连祥》为题作了新闻报道。名噪一时的西来顺也由此走向了萧条。
新中国诞生给西来顺带来了新生，20世纪50年代初，新疆草原纠纷案还是在西来顺的饭桌上解决的。但由于褚连祥的去世，技术人员失散，加之经营不善，西来顺还是关张了。后来全国总工会把西来顺和新陆春饭馆收归了国有。周总理很关心西来顺的情况，在一次会上还特意询问过，但那时西来顺已经解体了。
西来顺虽然消失了，但人们始终没有忘记它，更没有忘记西派菜系的创始人褚连祥。党的十一届三中全会后，一些有志之士下定决心要重整旗鼓，恢复西来顺的好传统和美味佳肴。北京城里先后开张了两个西来顺饭庄。
（连载完）