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淀粉作为仅次于纤维素的可再生性资源，具有价廉易得、可降解性和易转变成淀粉衍生物等特点。长期以来世界各国都十分重视淀粉资源的开发利用研究，尤其通过各种方法对淀粉的改性一直是科技工作者和生产厂商的研究热点。慢消化淀粉是一类新型的功能性配料，由于其特殊的功能特性而日益成为现代营养学和食品科学领域研究的热点。本文综述了近年来国内外关于慢消化淀粉的最新研究进展，并简要介绍了其结构、消化性能、形成、生理学功能及应用等方面的研究状况，展望了其发展前景。