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研究了在超临界二氧化碳（ＳＣ－ＣＯ２）脱除蛋黄粉中胆固醇时，萃取温度（３３℃和４５℃）和萃取压力（２０ＭＰａ，２５ＭＰａ和３０ＭＰａ）对蛋黄粉成分和微观结构的影响，并对不同萃取温度和压力条件下ＳＣ－ＣＯ２对蛋黄粉中脂类、胆固醇和磷脂溶解的选择性进行了探讨，结果表明，蛋黄粉中的胆固醇与磷脂在ＳＣ－ＣＯ２中的溶解性规律大体呈相反趋势。对ＳＣ－ＣＯ２处理的蛋黄粉扫描电镜结果表明，ＳＣ－ＣＯ２具有较强的渗透性和溶解能力，可将蛋黄粉颗粒内部的脂类选择性地溶解，这样导致蛋黄粉颗粒的破裂，其破裂程度与ＳＣ－ＣＯ２的密度