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对水分含量不同的4组干酪进行贮藏期水分含量、水分活度、pH、酸价、TBA值测定和感官评定。结果表明：干酪水分含量与水分活度随贮藏期呈递减趋势，并且呈正相关关系；酸价随着贮藏期的延长先增加后减少；pH则相反，呈先下降后上升的趋势；TBA值呈逐渐上升趋势。表明水分含量低的干酪，其耐贮藏性较好。感官特征测定在贮藏的第18d开始，干酪逐渐开始出现腐败特征．水分含量较低的干酪威官评分高。