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肉质是一个综合性状,它包括一系列的评价指标.关于肉质的定义在各个国家有所不同,广义接受的是Hofmann的定义,即肉质应考虑感官属性(性状)、技术因素、营养价值、卫生和毒性或食品的安全性等方面.度量鸡肉质性状的主要指标包括pH值、系水力、肌间脂肪含量、剪切力、嫩度、肉色、贮存损失、熟肉率、肌纤维直径等.肉质性状的研究又以体脂、腹脂、肌间脂肪、肌纤维生长性状为重点.肉质性状难以度量,仅仅依赖于表型选择提高肉质性状是非常困难的.分子标记辅助选择(Marker-assisted selection,MAS)为解