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期刊论文
山西老陈醋生产工艺改良的研究
山西老陈醋生产工艺改良的研究
来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:du_go666
【摘 要】
:
以高粱为原料、大曲作糖化发酵剂、谷糠和麸皮作辅料,采用前液后固发酵的方法,以山西老陈醋传统生产工艺为对照,在总发酵周期不变的情况下,采取缩短酒精发酵时间和延长醋酸发
【作 者】
:
王家东
王荣荣
陈秀萍
侯红萍
【机 构】
:
信阳农林学院,山西农业大学食品科学与工程学院
【出 处】
:
中国调味品
【发表日期】
:
2014年09期
【关键词】
:
山西老陈醋
改良
酒精发酵
醋酸发酵
【基金项目】
:
国家“863”计划项目(2011AA100904-2)
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以高粱为原料、大曲作糖化发酵剂、谷糠和麸皮作辅料,采用前液后固发酵的方法,以山西老陈醋传统生产工艺为对照,在总发酵周期不变的情况下,采取缩短酒精发酵时间和延长醋酸发酵时间的措施,制得醋的总酸含量提高了24.5%、总酯含量提高了19.8%。
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