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原料:山药500 g,苹果250 g,果脯100 g,沙南一张,白糖、精盐、面粉、淀粉、吉士粉、色拉油各适量。
制法:1.将山药、苹果去皮,去核洗净,与果脯切成指头大小的丁,上笼蒸火巴后,同面粉和成不软不硬的面团,用纱布包卷成长条(直径约2.5 cm)并捏成三星条,入冰箱冷藏后,即成糖卷果生坯。
2.净锅上火倒入宽油,将糖卷果生坯切成0.5 cm的厚片,拍粉入油锅炸成金黄色捞出沥油。
3.原锅上火,放入清水、白糖、精盐少许,烧开后用吉士粉勾芡,再淋入清油烧汁,倒入糖卷果颠匀出锅装盘即可。
操作要点:
1.该菜选用根茎类的山药、土豆、南瓜、红萝卜为主料,还可以配入苹果、芒果、草莓、弥猴桃等水果类的原料,再掺入一些果脯类的原料,如梨脯、杏脯、葡萄干、冬瓜脯、青红丝等点缀,要求原料新鲜且不变质。
2.为了缩短蒸制时间,可将主料切丁蒸火巴。
3.主料蒸火巴后,晾凉与面粉和成软硬适中的糖卷果坯子,因为和软了容易变形,和硬了切片松散,以不软不硬为宜。
4.拍粉也是此菜成败的关键之一,糖卷果拍粉稍停片刻,等干粉湿润后即可入油锅炸制,炸制宜用中火热油下锅,油温一般应控制在四、五成熟,这样糖卷外部干粉受热后结成一层硬壳,使内部水分不能外溢,从而达成糖卷果外焦里软的成菜效果。
5.糖卷果所用的糖汁,用白糖和清水调制,水和糖的比例要相互协调,用吉士粉勾芡,芡汁不能太稀,也不能太稠,以二流芡为佳。
制法:1.将山药、苹果去皮,去核洗净,与果脯切成指头大小的丁,上笼蒸火巴后,同面粉和成不软不硬的面团,用纱布包卷成长条(直径约2.5 cm)并捏成三星条,入冰箱冷藏后,即成糖卷果生坯。
2.净锅上火倒入宽油,将糖卷果生坯切成0.5 cm的厚片,拍粉入油锅炸成金黄色捞出沥油。
3.原锅上火,放入清水、白糖、精盐少许,烧开后用吉士粉勾芡,再淋入清油烧汁,倒入糖卷果颠匀出锅装盘即可。
操作要点:
1.该菜选用根茎类的山药、土豆、南瓜、红萝卜为主料,还可以配入苹果、芒果、草莓、弥猴桃等水果类的原料,再掺入一些果脯类的原料,如梨脯、杏脯、葡萄干、冬瓜脯、青红丝等点缀,要求原料新鲜且不变质。
2.为了缩短蒸制时间,可将主料切丁蒸火巴。
3.主料蒸火巴后,晾凉与面粉和成软硬适中的糖卷果坯子,因为和软了容易变形,和硬了切片松散,以不软不硬为宜。
4.拍粉也是此菜成败的关键之一,糖卷果拍粉稍停片刻,等干粉湿润后即可入油锅炸制,炸制宜用中火热油下锅,油温一般应控制在四、五成熟,这样糖卷外部干粉受热后结成一层硬壳,使内部水分不能外溢,从而达成糖卷果外焦里软的成菜效果。
5.糖卷果所用的糖汁,用白糖和清水调制,水和糖的比例要相互协调,用吉士粉勾芡,芡汁不能太稀,也不能太稠,以二流芡为佳。