【摘 要】
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以淡水鲤鱼为研究对象,利用低场核磁共振技术（LF-NMR）研究冰温（-2℃）及冷藏（4℃）条件对鲤鱼肌肉水分迁移的影响,并对鱼肉质构特性进行分析,考察水分迁移对鱼肉质地变化的影响。结果
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B06);国家自然科学基金面上项目(31471639)
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以淡水鲤鱼为研究对象,利用低场核磁共振技术（LF-NMR）研究冰温（-2℃）及冷藏（4℃）条件对鲤鱼肌肉水分迁移的影响,并对鱼肉质构特性进行分析,考察水分迁移对鱼肉质地变化的影响。结果表明:鲤鱼在-2℃与4℃贮藏时,结合水、不易流动水以及自由水含量(pT21,pT22,pT23,pT24)的变化趋势相似,-2℃下鲤鱼肌肉各水分组分含量的变化更为稳定。冰温及冷藏条件下,T21和T22对应的结合水变化不大,T23和T24对应的不易流动水和自由水迁移明显。不易流动水的结合程度均随贮藏时间的延长而下降,-2℃贮藏下鱼肌肉自由水的结合程度变化较平缓。4℃贮藏下,鱼肉质构特征参数与贮藏时间相关度高于-2℃,即4℃下贮藏鱼肉的质地特性随贮藏时间的变化更为明显。-2℃时T22对应结合水的水分活度对弹性影响较大,4℃时T21对应结合水的水分活度对弹性影响较大。-2℃与4℃下鲤鱼肌肉中的不易流动水与自由水含量呈显著负相关,即不易流动水向自由水的迁移均很明显。4℃贮藏下鱼肉各水分指标间的相关度普遍高于-2℃,表明4℃贮藏下鲤鱼肌肉内部水分迁移更为剧烈。
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